Definido vagamente, um ensopado é um prato de carne e legumes cozido lentamente em uma panela fechada a uma temperatura baixa. As carnes de ensopado mais comuns são cortes de carne mais resistentes e menos caros, que requerem assados cuidadosos para obter os melhores resultados - geralmente o peito, a bucha, o flanco, a roda e a garupa.
Esses cortes de carne provêm dos músculos bem exercitados do gado, que, embora difíceis, tendem a ter muito sabor. Feito corretamente, o calor úmido e o cozimento lento produzem carne tenra e saborosa. A chave é manter a temperatura em fogo brando, não fervendo. Nunca deixe um ensopado ficar quente o suficiente para borbulhar.
Passo 1
Ligue o fogão em fogo alto e coloque uma panela pesada no queimador. Despeje 2 colheres de sopa. de óleo de canola na panela e deixe aquecer. Sear a carne em cubos por todos os lados. Esse escurecimento, conhecido como reação de Maillard, não se fecha nos sucos da carne, como geralmente se acredita; no entanto, melhora o sabor à medida que os açúcares e proteínas da carne reagem sob altas temperaturas.
Passo 2
Retire a carne dourada da panela e reserve. Misture 3 colheres de sopa. de farinha ou amido de milho com o óleo e a gordura da carne que sobraram na panela. Adicione algumas xícaras de caldo de carne ou frango, misture bem e deixe ferver por alguns minutos para formar o molho.
etapa 3
Adicione a carne e os legumes no molho. Os vegetais de raiz funcionam bem, pois levam muito tempo para cozinhar - batatas, nabos, cenouras e pastinagas são escolhas comuns. Cozinhe o guisado delicadamente em fogo baixo. O colágeno, um tecido conjuntivo, está em alta oferta nesses cortes mais difíceis de carne. Quando cozido na umidade, o colágeno se dissolve em uma gelatina e as fibras da carne se separam mais facilmente. Quanto mais alta a temperatura de cozimento, mais difíceis as fibras da carne; uma fervura produz carne estufada com borracha e em borracha. Um fermento suave é necessário para amaciar a carne. Verifique a carne de vez em quando para ver se está pronta. Cortes de carne mais resistentes ou maiores exigirão um tempo de cozimento mais longo.
Coisas que você precisa
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Óleo de canola
Panela pesada com tampa
3 colheres de sopa. farinha de uso geral
3 xícaras de caldo de carne ou frango
Termômetro de cozinha
Gorjeta
A temperatura na qual você ferve requer um equilíbrio cuidadoso: deve ser alta o suficiente para matar microorganismos e baixa o suficiente para que a carne amaciar. Procure manter a temperatura entre 180 e 190 F. O caldo caseiro é mais baixo em sódio e você pode retirar a gordura antes de adicioná-la ao seu ensopado.
