Em seu estado natural, o peito de carne é uma das peças mais difíceis do boi. É um corte plano e feito de couro, feito de fibras musculares extraordinariamente longas e retas. No entanto, quando é cozido longo e lento a uma temperatura baixa, o peito é totalmente transformado. Seu suprimento abundante de colágeno conjuntivo retira a gelatina, deixando os músculos macios e delicados. É prática comum em muitos restaurantes preparar um ou mais peitos inteiros antes do tempo e armazená-los durante a noite para fatiar e usar.
Preparando Peito
Existem várias maneiras de preparar peito. Se curado pela primeira vez com sal, torna-se carne enlatada. Se também é defumado e temperado, torna-se pastrami. Ambos, e o peito fresco e liso, podem ser cozidos fervendo-os até ficarem macios em água com cebola, alho, cravo ou outros ingredientes. No Texas, o peito é esfregado com uma mistura de especiarias secas e depois cozido lentamente sobre fumaça de madeira. No entanto, o peito é preparado, deve ser resfriado e armazenado da mesma maneira.
Refrigeração segura
Quando o peito estiver totalmente cozido e as peças macias puderem ser removidas facilmente com um garfo, ele deverá ser resfriado rapidamente para manter os alimentos seguros. O Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar do Departamento de Agricultura dos EUA exige que todos os alimentos cozidos sejam embalados para refrigeração dentro de duas horas após o cozimento e, de preferência, assim que estiverem frios o suficiente para serem manuseados. Um peito inteiro é um corte grande; portanto, para um resfriamento rápido, corte-o em seções com uma faca afiada. Cubra cada peça frouxamente com papel manteiga ou papel alumínio e leve à geladeira imediatamente.
Embalagem
Uma vez que os pedaços de peito tenham esfriado, eles podem ser embalados para refrigeração durante a noite ou conforme necessário. Se você tiver recipientes de plástico hermeticamente fechados no tamanho certo, poderá usá-los para armazenar o peito. Enrole o peito primeiro em filme plástico para fornecer mais proteção contra a secagem. Se recipientes adequados não estiverem disponíveis, divida o peito e coloque as peças em sacos para freezer com zíper-selo para serviços pesados. Rotular e datar as sacolas ou contêineres, caso o peito não seja todo usado no dia seguinte. Verifique a temperatura da sua geladeira com um termômetro doméstico para garantir que ela esteja a 40 F ou menos, para segurança dos alimentos.
Reaquecendo o peito
O melhor método para reaquecer o peito, independentemente de como é preparado, é cozinhar a vapor. O peito pode ser reaquecido pela peça ou após o corte, conforme necessário. O reaquecimento de uma grande porção sem peito do peito pode levar de 20 a 30 minutos, dependendo do tamanho. Peito fatiado pode levar de dois a três minutos. De qualquer maneira, o vapor deixa a carne quente e suculenta sem secar. Se você estiver esculpindo o peito à mão, geralmente é mais fácil cortar a carne fria e aquecer as fatias.
