Os conservantes são divididos em três categorias: Antimicrobianos, antioxidantes e ácido ascórbico. Antimicrobianos impedem o desenvolvimento de bactérias, fungos e leveduras. Os antioxidantes preservam as gorduras, impedindo-as de ficar rançosas. O ácido ascórbico, mais conhecido como vitamina C, cai no terceiro grupo como conservante que impede que os alimentos continuem a amadurecer, um processo de envelhecimento que leva à deterioração.
Sobre o ácido ascórbico
O ácido ascórbico é uma vitamina solúvel em água com propriedades antioxidantes. Dentro do corpo, o nutriente preserva a integridade celular, neutralizando os radicais livres, que são moléculas tóxicas que podem danificar células saudáveis e causar doenças.
Preservando propriedades
O ácido ascórbico neutraliza o oxigênio quando entra em contato com ele. O oxigênio permite que os alimentos continuem amadurecendo, um processo de envelhecimento semelhante ao que as pessoas passam e que termina na morte. O oxigênio também é vital para muitos microorganismos prosperarem, alguns dos quais causam deterioração. O ácido ascórbico retarda ou neutraliza esses eventos. A substância bloqueia a propensão da carne curada a formar agentes cancerígenos chamados nitrosaminas, por exemplo. No processo, a vitamina também preserva a cor vermelha da carne. Além disso, o ácido ascórbico preserva o sabor.
Mecanismo de Preservação de Alimentos
Conservas de legumes, sucos, geléias e outras frutas em conserva são alimentos processados que os fabricantes protegem com ácido ascórbico. A acidez da vitamina dificulta a ação da enzima fenolase. A fenolase acelera a oxidação, um processo químico no qual o nível de oxigênio aumenta, resultando em decomposição. Este também é o processo que o ácido ascórbico combate.
Segurança do ácido ascórbico
O uso do ácido ascórbico como conservante não está associado a efeitos colaterais. A agência de defesa do consumidor Center for Science in the Public Interest também lista a vitamina como um aditivo que parece ser seguro. Da mesma forma, a Food and Drug Administration atribui ao ácido ascórbico uma designação "GRAS", um acrônimo que significa que a agência o classifica como uma substância "geralmente reconhecida como segura".
