Astronautas no espaço e soldados em combate usam alimentos liofilizados porque não estragam, pesam menos e são mais convenientes. Mas os alimentos liofilizados não são necessariamente tão saudáveis quanto os alimentos comuns, com os níveis de alguns nutrientes reduzidos durante o processamento. Embora muitos benefícios nutricionais de alimentos liofilizados permaneçam intactos, alguns dos aspectos mais interessantes de alimentos liofilizados, como bagas, podem ser sua promessa em ajudar a combater doenças.
Identificação
Uma forma primitiva de liofilização estava em uso por volta de 1250 aC pelos incas peruanos como uma maneira de preservar os alimentos. Máquinas para congelar alimentos secos e outros produtos foram desenvolvidas durante as duas Guerras Mundiais e, em 1938, o primeiro café liofilizado foi produzido. Ao planejar as missões Apollo de longa duração, a NASA desenvolveu técnicas de liofilização para outros alimentos, como sorvete.
Efeitos de processamento
Para congelar qualquer alimento, é o primeiro sólido congelado, a água é removida, geralmente através de uma bomba de vácuo, e finalmente uma fonte de calor remove os cristais de gelo. O produto final pode reter até 98% de sua nutrição, enquanto pesa apenas 20% do original. No entanto, um estudo no Chile, publicado em 2011 no "International Journal of Food Sciences and Nutrition", mostrou que o tipo de liofilização usado - liofilização atmosférica versus liofilização a vácuo - e se a radiação infravermelha foi adicionada pode afetar a nutrição em mirtilos processados.
Efeitos nutricionais
Gary Stoner, Ph.D., e o Instituto Americano de Pesquisa do Câncer descobriram que os fitoquímicos antioxidantes encontrados nas frutas frescas são praticamente os mesmos das versões liofilizadas. No entanto, tanto a pesquisa de Stoner quanto o estudo de mirtilo chileno descobriram que os níveis de ácido ascórbico e a quantidade de polifenol, um produto químico de proteção celular nas bagas, foram mensuráveis pela secagem por congelamento.
Benefícios de saúde adicionais
Stoner usou bagas liofilizadas em pó em vários estudos, incluindo um publicado em "Seminars in Cancer Biology" em outubro de 2007, onde as bagas mostraram-se promissoras tanto na prevenção quanto no encolhimento de tumores do cólon. Stoner também fez parte de um estudo realizado pela Universidade de Connecticut, publicado em 2011 na "Carcinogenesis", mostrando que o pó de framboesa preta liofilizado era eficaz no tratamento da colite ulcerosa. Pesquisadores de Oklahoma descobriram que o pó de morango liofilizado melhorou o colesterol total e os níveis ruins de colesterol LDL em mulheres com síndrome metabólica, um distúrbio que aumenta os riscos de doença arterial coronariana, derrame e diabetes tipo 2. Seus resultados foram publicados em 2009 no "Nutrition Journal".
Preocupações
Cientistas do Instituto de Tecnologia da Índia, em Nova Délhi, analisaram os efeitos da liofilização nas proteínas. Eles notaram mudanças nas estruturas das proteínas durante o processo que podem levar à sua inativação. A pesquisa, publicada na edição de abril de 2004 da "Biotecnologia e Bioquímica Aplicada", foi voltada para as proteínas de produtos médicos, como a insulina humana e a molécula do sistema imunológico interleucina-2. Os resultados ainda não foram estudados em proteínas de alimentos liofilizadas.
