Você pode ter ouvido os rumores, passados de blog em blog e através de comentários de receitas, de que cortar cebolas e armazená-las, por qualquer período de tempo, as torna inseguras para comer. Isto simplesmente não é verdade. A resposta para a pergunta: "As cebolas velhas são seguras para comer?" é um retumbante sim.
Gorjeta
Cortar cebolas e armazená-las na geladeira não as torna perigosas para comer. Seu sabor fresco pode estar desagradável, mas eles não representam um perigo para sua saúde.
As cebolas cortadas se tornam tóxicas?
O mito é que, assim que você corta as cebolas, elas se tornam um terreno fértil para bactérias - tanto que deixar as cebolas cortadas na geladeira as torna venenosas, mesmo que seja apenas da noite para o dia. Como apontado por especialistas do Escritório de Ciência e Sociedade da McGill University, isso realmente não é verdade.
As cebolas não são vulneráveis a compostos bacterianos; os compostos de enxofre neles (que fazem você chorar) são repelentes às bactérias. Além disso, as cebolas secam logo depois de cortadas, mas as bactérias gostam de crescer em ambientes úmidos. As bactérias também preferem crescer em itens com alto teor de proteínas, e as cebolas não contêm muita proteína.
Agora, se você cortar suas cebolas com uma faca suja ou em uma tábua suja, elas podem ficar expostas a bactérias e podem deixá-lo doente. As bactérias destruidoras de alimentos não se espalham pelo ar. Se suas cebolas cortadas entrarem em contato com bactérias, não importa se elas são armazenadas durante a noite na geladeira ou usadas imediatamente. Você é vulnerável a ficar doente, independentemente.
É seguro comer cebolas velhas, desde que não sejam muito velhas. As cebolas velhas podem desenvolver mofo, que viaja pelo ar - mas isso não é provável se elas estiverem na geladeira apenas um dia.
Por que as cebolas não são cortadas?
Apesar de haver uma grande demanda por cebolas cortadas pré-embaladas, elas não estão prontamente disponíveis. Isso não ocorre porque eles se tornam perigosos para comer quando cortados com antecedência, mas tem a ver com a forma como eles se deterioram devido a mudanças na estrutura física e química.
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Revisões abrangentes em Ciência e Segurança Alimentar publicaram análises em janeiro de 2018, observando que os produtores não desenvolveram estratégias para combater essas mudanças nas cebolas e não sabem como protegê-las a longo prazo contra microorganismos invasores. Esses microorganismos podem se infiltrar em qualquer alimento se tiver idade suficiente - a cebola não é especial. É pouco provável que as cebolas cortadas com um dia de antecedência sejam estragadas, a menos que você deixe as cebolas cortadas da geladeira durante a noite.
As cebolas não responderam bem ao uso de conservantes naturais de alimentos, portanto, as tentativas de desenvolver uma versão de cebola pré-cortada e embalada foram, até agora, malsucedidas. Até agora, as tentativas de maximizar o prazo de validade não funcionaram.
Posso cozinhar cebolas velhas?
O maior perigo em cozinhar cebolas cortadas de um dia é a integridade do sabor da sua receita. Quando os funcionários da revista Cook's Illustrated cozinharam cebolas com 4 dias de idade na manteiga, os provadores descobriram que as cebolas tinham um sabor amargo e azedo em comparação com as cebolas picadas pouco antes de cozinhar. No entanto, quando essas cebolas mais velhas foram incorporadas a um prato inteiro como um ingrediente menos importante, os provadores mal conseguiam detectar uma diferença.
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Nenhum dos provadores adoeceu ou sentiu como se estivesse colocando em risco sua saúde ao comer as cebolas picadas mais velhas. Quando as cebolas são cortadas, elas liberam enzimas chamadas aliinases. Essas enzimas interagem com os aminoácidos contidos nas cebolas para criar um odor desagradável e sulfuroso, se ficarem tempo o suficiente. Esse sabor pode penetrar no seu prato se as cebolas forem a estrela da sua receita. Se eles são apenas um dos muitos agentes aromatizantes, as cebolas cortadas mais velhas são boas de usar.
