Desde 2005, pesquisadores da Universidade de Harvard mostraram que homens, saudáveis e que sofreram um ataque cardíaco, reduziram seu risco cardiovascular ao comer nozes regularmente. A substituição de lanches menos saudáveis por nozes ricas em gorduras mono e poliinsaturadas e fibras reduz o colesterol. As gorduras ômega-3 nas nozes evitam ritmos cardíacos irregulares e os ricos em arginina podem melhorar a função dos vasos sanguíneos. A vitamina E, um poderoso antioxidante, é encontrada nas nozes para combater os radicais livres. A questão é: os mesmos benefícios se aplicam se você comprar nozes torradas em comparação com as não torradas?
Torrefação e tratamento térmico de certas nozes
As nozes torradas podem ser mais apetitosas do que as não torradas, mas você pode considerar comprar alguns tipos específicos em suas formas brutas, em sua próxima viagem ao mercado. Análises químicas de pistácios brutos e processados, amêndoas, amendoim e pasta de sementes de tahine ou gergelim são publicadas no "Journal of Agricultural and Food Chemistry" em 2008. Os resultados do estudo revelam um aumento dos indicadores de oxidação lipídica nas nozes torradas e tratadas termicamente comparado com os crus. Além disso, os resultados das nozes tratadas termicamente mostram um aumento de gorduras trans, um tipo de gordura que a American Heart Association recomenda que seja eliminada da sua dieta devido aos seus efeitos adversos à saúde.
A torrefação de cajus aumenta sua atividade antioxidante
Algumas nozes, como castanha de caju, você quer comprar torrado. O "Journal of Agricultural and Food Chemistry" publicou um estudo da Memorial University of Newfoundland, Canadá, sobre a atividade antioxidante da torrefação de cajus em maio de 2011. Os resultados mostram um aumento nas capacidades de absorção e eliminação dos antioxidantes nos cajus, levando a um aumento no poder de reduzir os radicais de oxigênio nessas porcas. Além disso, há um maior rendimento nos compostos fenólicos e flavonóides, ambos antioxidantes poderosos nos cajus torrados a 130 graus Celsius por 33 minutos ou menos.
Amendoins tratados termicamente são melhores que crus
Embora o processamento térmico altere a composição de antioxidantes nos amendoins, os amendoins torrados ou cozidos ainda podem ser uma escolha melhor para você, pois suas atividades antioxidantes são preservadas e, em alguns casos, aprimoradas após o processamento. Em setembro de 2010, "Alimentos vegetais para nutrição humana" exibe resultados de um estudo em que cientistas da Universidade da Geórgia descobriram que a atividade antioxidante aumenta mais com o amendoim torrado em comparação com o torrado a seco e que o amendoim cru possui a menor quantidade de antioxidantes. De outro estudo realizado em 2007 no "Journal of Agricultural and Food Chemistry", mostra que o amendoim fervido em comparação com o assado a seco ou a óleo teve significativamente o maior teor total de flavonóides e polifenóis, sugerindo que o amendoim tratado termicamente é melhor do que a variedade crua.
As amêndoas são melhores cruas
Por outro lado, convém escolher amêndoas cruas. Em março de 2011, o "Journal of Food Science" revela que as amêndoas torradas a mais de 140 graus Celsius podem danificar suas estruturas celulares e degradar sua qualidade, tornando-as mais suscetíveis de liberar óleo durante o armazenamento. Assar amêndoas acima de 130 graus Celsius incentiva a formação de acrilamida, um produto com ligações para causar câncer. Em outro estudo do "Journal of Food Science" em 2007, a quantidade de acrilamida formada aumenta à medida que a cor das amêndoas fica mais escura à medida que as assam. Dependendo de onde as amêndoas são cultivadas, um artigo do "Journal of Agricultural and Food Chemistry" em 2005 afirma que as variedades da Europa têm menos potencial de formação de acrilamida do que as dos EUA, porque os níveis de asparagina nas amêndoas européias são muito mais baixos.
Aviso com consumo de nozes
Atualmente, a alergia a nozes é uma das sensibilidades alimentares mais comuns. Assim como iniciar qualquer novo regime, consulte o seu médico primeiro para esclarecer todas as possibilidades de alergia às nozes antes de prosseguir com a ingestão regular de nozes. As nozes não são apenas uma fonte de proteína e fibra, mas também uma fonte de gordura; portanto, dependendo do seu corpo e histórico médico, peça conselhos ao nutricionista sobre quanto você deve consumir em um dia. A American Heart Association sugere que não mais de 7% de sua ingestão diária de gordura provenha de gorduras saturadas, que também estão presentes nas nozes e gorduras insaturadas.
