Alguns produtos alimentares são obviamente suscetíveis a doenças transmitidas por alimentos, e os cozinheiros sabem tratá-los com cuidado. Mas você pode não estar ciente das preocupações de segurança ao resfriar o arroz.
Ovos, laticínios e carnes perecíveis e frutos do mar se enquadram nessa categoria, e cozinheiros cautelosos enxaguam diligentemente suas verduras e brotos. O arroz é um candidato menos óbvio por causar doenças, mas também é um vetor potencial para vários microrganismos desagradáveis. Se você prepará-lo em volume, ou se você o esfria e aquece regularmente, é importante tomar as devidas precauções.
Não alimente os erros
O arroz e outros grãos não cozidos são relativamente impermeáveis a microorganismos potencialmente prejudiciais, ou "patógenos", porque são muito secos. Como outros seres vivos, bactérias e fungos requerem uma certa quantidade de água para viver, e grãos armazenados adequadamente não costumam conter tanta umidade. Quando o arroz está cozido, isso muda.
O arroz cozido é quente, úmido e cheio de nutrientes que são tão úteis para as bactérias quanto para os seres humanos. Com efeito, torna-se uma incubadora que fornece condições ideais de crescimento para bactérias como Bacillus cereus, de acordo com Foodsafety.gov. Minimizar o risco de doenças transmitidas por alimentos requer muita atenção ao cozinhar, resfriar e reaquecer o arroz.
Cozinhar e segurar
Antes de cozinhar qualquer arroz, inspecione-o visualmente. Se mostrar sinais de contaminação por líquidos, descarte-o. O arroz visivelmente sujo, mofado ou danificado por pragas de insetos ou roedores também deve ser descartado imediatamente. Cozinhar arroz por qualquer método aumenta a uma temperatura próxima à fervura, matando qualquer bactéria viva, mas alguns patógenos sobreviverão como esporos.
Se o arroz for mantido quente, ele deverá permanecer acima de 40 graus Celsius - fora da zona de perigo - para manter a segurança dos alimentos, conforme descrito pelo Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar do USDA. Em temperaturas mais baixas, bactérias como o Bacillus cereus, amante do arroz, podem colonizar rapidamente o pote. Se não for mexido e macio, também é possível que C. botulinum se reproduza no ambiente sem ar e produza a toxina responsável pelo botulismo.
Arrefecimento e armazenamento de arroz
Se você estiver preparando arroz suficiente para as sobras, é importante esfriá-lo rapidamente depois de retirado do fogo. O método mais rápido é colocar o arroz em uma tigela grande ou em uma assadeira plana. Misture e separe o arroz, pois ele esfria com utensílios limpos ou mãos enluvadas. Isso ajuda a esfriar mais rápido, e a exposição do arroz ao ar evita o botulismo.
Quando o arroz esfriar até a temperatura ambiente, coloque-o em pequenas porções em sacos individuais ou recipientes planos. Leve à geladeira ou congele o arroz o mais rápido possível, idealmente dentro de uma hora após o cozimento. É mais seguro se usado dentro de dois a três dias, embora o arroz possa ser refrigerado por seis dias ou mais em circunstâncias ideais.
Descongelar, reaquecer e servir
O arroz congelado tem prazo de validade indefinido, mas perde qualidade ao longo do tempo. É melhor quando consumido dentro de quatro a seis meses. Descongele durante a noite na geladeira ou, se você cozinhá-lo imediatamente, poderá usar o microondas.
Para ser seguro para os alimentos, o arroz deve atingir uma temperatura consistente de 165 F em todo o prato, de acordo com o Departamento de Saúde do Estado de Nova York. Isso é verdade se é reaquecido por conta própria ou como ingrediente de uma caçarola ou outro prato. O arroz deve ser reaquecido apenas uma vez, para que as sobras restantes sejam descartadas.
