Nos primeiros anos do século XX, à medida que as indústrias de laticínios e outras indústrias de alimentos se tornaram maiores e mais concentradas, tornou-se prática padrão nos EUA pasteurizar o leite. Juntamente com a vacinação generalizada, essa política simples impedia milhares de mortes por bactérias perigosas no leite e em outros produtos lácteos. Um século depois, o aumento do interesse em alimentos naturais levou a um modesto renascimento do leite cru. No entanto, ainda deve ser tratado com extrema cautela.
Os prós e contras do leite cru
O leite cru é menos uma bebida do que um ecossistema completo. Ele contém uma ampla variedade de bactérias, a maioria delas benignas, além de glóbulos brancos vivos e uma série de enzimas que atendem às diversas ordens de negócios. Os queijeiros se deliciam com este festival de atividades orgânicas, e alguns entusiastas da saúde argumentam - com pouco apoio científico - que também contribuem para a saúde humana. No entanto, o leite cru também é um ambiente quase perfeito para incubar bactérias perigosas. Antes da pasteurização, o leite carregava tuberculose, difteria e febre tifóide; e continua a ser um risco de infecções por salmonela, E. coli, listeriose e campilobactérias.
Leite fervendo
O leite é facilmente contaminado, e a necessidade de laticínios escrupulosamente limpos foi entendida muito antes de as bactérias serem descobertas. Em seu trabalho de referência "On Food and Cooking", o escritor de ciências alimentares Harold McGee cita livros da década de 1820 aconselhando donas de casa a ferver o leite antes de usá-lo, como proteção contra doenças. Embora o leite fervente destrua qualquer bactéria potencialmente perigosa, ele também confere ao leite um sabor "cozido" e cria o risco de chamuscá-lo. A pasteurização doméstica é bastante direta e pode ser feita em temperaturas muito mais baixas.
Pasteurização a baixa temperatura
A pasteurização doméstica exige uma panela de fundo pesado, grande o suficiente para aquecer o leite, um termômetro preciso, uma colher ou espátula esterilizada para mexer e frascos esterilizados ou outros recipientes para reter o leite pasteurizado. Aqueça o leite suavemente em fogo moderado, usando um anel difusor de calor, se necessário. Mexa constantemente, para evitar degola e queimaduras. Leve o leite a uma temperatura de 45 ° C e mantenha-o lá por exatamente 30 minutos até o relógio. Se a temperatura do leite cair abaixo de 145 F, será necessário reiniciar seus 30 minutos. Leve à geladeira seu leite nos frascos esterilizados.
Pasteurização a alta temperatura
A maioria das pasteurizações comerciais usa um método diferente, usando uma temperatura mais alta para matar as bactérias mais rapidamente. A leiteria bombeia seu leite através de uma unidade de aquecimento contínuo, que eleva sua temperatura até 162 F por não menos de 15 segundos. A temperatura mais alta cria um sabor leve, mas isso agora é familiar e despercebido pelos consumidores de leite. Teoricamente, esse método pode ser usado em casa, mas é quase impossível garantir que todo o leite atinja a temperatura segura dos alimentos. Na prática, o método de baixa temperatura é a opção mais prática para consumidores com acesso a leite cru e fresco.
