Como a maioria do leite disponível para os consumidores é pasteurizada, o aquecimento do leite antes de você beber normalmente não é necessário por razões de segurança. No entanto, o leite fervente pode oferecer outros benefícios, como um perfil de ácidos graxos mais favorável e maior tolerância para pessoas alérgicas.
Por outro lado, o leite fervente pode causar alguns efeitos negativos, como a quebra de proteínas. Ao debater se você deseja ferver o leite antes de tomá-lo, pesa os prós e os contras e determina seu principal objetivo nutricional para tomar sua decisão.
Gorjeta
Ácidos graxos mais benéficos
O leite contém três categorias principais de ácidos graxos: cadeia curta, cadeia média e cadeia longa. Os ácidos graxos de cadeia curta (ou SCFAs) ajudam a manter o intestino e o sistema imunológico saudáveis, reduzem a inflamação crônica e podem diminuir o risco de desenvolver câncer.
Os ácidos graxos de cadeia média (também chamados triglicerídeos de cadeia média ou MCTs) são tipos únicos de gorduras porque, em vez de serem armazenados pelo corpo como gordura, são usados imediatamente para obter energia. Isso pode ajudá-lo a manter um peso saudável e aumentar seu desempenho atlético.
Os ácidos graxos de cadeia longa, que incluem os ácidos graxos ômega-3 EPA e DHA, promovem o crescimento e o desenvolvimento, melhoram a saúde do cérebro e mantêm os olhos saudáveis. Os ácidos graxos de cadeia longa também têm sido associados a taxas reduzidas de câncer, diminuição da inflamação e melhor função cognitiva; no entanto, eles não são encontrados no leite em quantidades significativas.
De acordo com um relatório publicado no Lipids in Health and Disease em agosto de 2017, o leite fervente aumenta a concentração de ácidos graxos de cadeia curta e média, enquanto diminui simultaneamente a quantidade de ácidos graxos de cadeia longa no leite. Portanto, pode ser que o leite fervido tenha uma capacidade aumentada de melhorar a energia, ajudar a manter um peso saudável e reduzir a inflamação, mas uma capacidade reduzida de melhorar a saúde ocular, a saúde cerebral e o desempenho cognitivo.
No entanto, como o leite não possui uma grande quantidade de ácidos graxos de cadeia longa, como os ômega-3, isso não é realmente um problema neste caso. Se a fervura é certa para você, depende do que você deseja obter do leite.
Maior tolerância a alergias
Mas não é apenas o perfil nutricional que muda quando você ferve o leite. O leite é um dos alérgenos mais comuns por aí. De acordo com um relatório de agosto de 2019 no Journal of Allergy and Clinical Immunology , o leite fervente também pode mudar a maneira como é tolerado por pessoas alérgicas ao leite.
O relatório observa que o aquecimento do leite altera sua estrutura proteica, o que também pode alterar a maneira como o sistema imunológico reage a ele. Os pesquisadores testaram essa teoria com crianças alérgicas ao leite e descobriram que 69% eram capazes de tolerar o leite cozido, mesmo que não pudessem tolerar o leite cru.
Outro estudo publicado na mesma revista, o Journal of Allergy and Clinical Immunology, um ano antes, em abril de 2018, relatou resultados semelhantes, embora tenham ido um passo adiante. Os pesquisadores descobriram que não apenas as crianças alérgicas ao leite eram capazes de consumir o leite cozido sem problemas, mas quase metade das crianças que eram capazes de tolerar o leite cozido também foi capaz de tolerar o leite não cozido depois de um período de seis a 12 meses de exposição.
Obviamente, esses estudos foram feitos sob extrema supervisão médica. Se você ou seu filho são alérgicos ao leite, não tente beber leite fervido para ver se ele causará uma reação. As alergias ao leite podem ser graves e até fatais se causarem uma resposta anafilática. Portanto, testes de exposição a alergias como esses são adequados apenas sob orientação médica adequada e nunca devem ser feitos em casa.
Patógenos um pouco menos
A maior parte do leite disponível para venda comercial já é pasteurizada, que é um processo que envolve o uso do calor para matar possíveis patógenos, como bactérias ou vírus, mas se o leite que você recebe é cru, ele pode se beneficiar da fervura.
De acordo com a Food and Drug Administration dos EUA, o leite cru pode conter bactérias salmonelas, E. coli , listeria ou Campylobacter , todas com potencial para causar intoxicação alimentar. Embora seja possível que o leite pasteurizado e o leite fervido também contenham alguns níveis dessas bactérias.
Um estudo publicado no Pakistan Journal of Pharmaceutical Sciences em novembro de 2017 mediu os níveis de patógenos no leite cru, fervente e pasteurizado e descobriu que o leite cru continha cinco cepas diferentes, o leite cozido continha três cepas e o leite pasteurizado continha duas. Os pesquisadores do estudo observaram que, embora a pasteurização do leite reduz um pouco mais os patógenos do que a fervura, o leite fervente ainda pode ser uma maneira eficaz de minimizar a contaminação e reduzir o risco de contrair doenças transmitidas pelo leite.
As desvantagens do leite fervente
A temperatura exata em que o leite ferve depende do tipo e do teor de gordura, mas como o leite consiste principalmente de água, os pontos de ebulição são semelhantes. De acordo com o Departamento de Física da Universidade de Illinois em Urbana-Champaign, esse ponto de ebulição é de cerca de 212 F (ou 100 C). Isso significa que, se você deixar o leite ferver, está superando a temperatura na qual as proteínas se decompõem e reduzindo a qualidade e o sabor do leite.
As proteínas quebradas ainda são uma fonte de aminoácidos. Portanto, desde que o leite seja saboroso e não afete o sabor da receita em que você está usando, não há problema em incorporá-lo, pois ainda é uma boa fonte de proteína.
Ferver o leite pode afetar negativamente o conteúdo de vitaminas. O relatório de agosto de 2017 da revista Lipids in Health and Disease indica que o leite fervente reduz seu conteúdo de vitamina C em até 42%. Os pesquisadores também descobriram que o leite cozido que fica na geladeira por três dias também perde parte de seu poder antioxidante, embora não tenham sido esclarecidos se esse foi um efeito retardado da fervura ou devido ao armazenamento e às temperaturas mais frias.
