Os bolos são um desafio para os novos padeiros experimentando suas asas. Quando eles trabalham, são maravilhosos, mas há muitas maneiras de eles não funcionarem. Até que você tenha assado bolos suficientes para reconhecer quando uma massa está na consistência certa ou um forno na temperatura certa, você inevitavelmente terá sua parcela de bolos que não crescem nem crescem demais e racham.
Desenvolvimento do glúten
O glúten é uma proteína resistente e elástica formada quando a farinha e a água são combinadas e amassadas. É uma coisa boa no pão, onde a massa elástica retém as bolhas de ar e ajuda o pão a subir. Não é tão desejável em um bolo, onde excesso de glúten pode fazer com que o bolo incha e rache durante o cozimento. Também torna o bolo mastigável e desagradável. Isso geralmente acontece se você misturar a massa por muito tempo. Algumas marcas de farinha de trigo têm muita proteína para alguns bolos delicados, e você pode precisar usar farinha para bolos ou bolos.
Desequilíbrio de Líquidos e Farinhas
O mesmo problema pode ocorrer se sua receita não usar as proporções corretas de líquidos e farinha. Uma massa dura e pastosa geralmente não possui elasticidade e racha quando o bolo assa e sobe. Isso pode acontecer se a receita exigir muita farinha ou pouco líquido. A proporção correta é geralmente ter tanto ovos e leite, em peso, quanto a farinha. As receitas comerciais são medidas em pesos, em parte pela precisão e em parte para facilitar aos padeiros fazer essas comparações mentalmente.
Temperatura e posição do forno
Seu bolo pode assar em uma cúpula alta e rachada se o forno estiver muito quente. O calor do cozimento ativa o fermento em pó e faz com que ele libere dióxido de carbono, que forma bolhas e eleva o bolo. Se o forno estiver muito quente, a camada superior da massa endurece e solidifica enquanto o bolo ainda está subindo, causando rachaduras. Isso também pode acontecer se você assou o bolo muito alto no forno. Use a grade do forno na posição central, e não na parte superior, porque o ar quente sobe e a grade superior pode estar muito quente.
Fermento
Seus fermentos, sejam fermento em pó ou bicarbonato de sódio, também podem ajudar a quebrar o bolo. Se você usou muito fermento em pó, o bolo pode subir muito rapidamente e rachar ou derramar sobre os lados da panela. O mesmo pode acontecer com o bicarbonato de sódio, se o seu bolo for rico em ingredientes ácidos, como o soro de leite coalhado. Muito fermento em pó ou bicarbonato de sódio também resultará em um bolo seco com textura e sabor deficientes. O fermento em pó excessivo deixa um sabor químico amargo, enquanto o bicarbonato de sódio dá um sabor ensaboado e deixa os dentes com um som estridente.
