O que é comumente conhecido como ferrugem da alface é tecnicamente conhecido como "mancha avermelhada". O uso de Russet na alface é seguro para comer, mas torna a comida pouco atraente.
A mancha de Russet ocorre devido a uma reação química que envolve o gás etileno e pode ser minimizada com certas práticas de manuseio e armazenamento. Produtos machucados ou danificados também são mais suscetíveis a manchas avermelhadas.
Gorjeta
Embora a alface pareça "enferrujada", esses pontos avermelhados são causados pela exposição ao gás etileno. Pode não parecer apetitoso, mas é seguro comer manchas avermelhadas na alface. Minimize esse efeito colateral desagradável, manipulando e armazenando alface adequadamente.
Manchas marrons na alface
Pensa-se que o gás etileno regule o crescimento das plantas e coordene seu amadurecimento. Tratores, caminhões e outras máquinas que possuem motores de combustão interna também emitem gás etileno e podem fazer com que as plantas amadureçam mais rapidamente e desenvolvam manchas de ferrugem.
Frutas como maçãs, bananas, pêssegos e tomates emitem os mais altos níveis de etileno e afetam muito vegetais como alface, que exalam baixos níveis de etileno. Guarde a alface longe das frutas para reduzir a exposição ao etileno.
O gás etileno faz com que os verdes amarelem mais rapidamente e causa manchas marrons na alface. Também faz com que as cenouras se tornem amargas e as batatas brotem mais rapidamente.
Minimizando a Exposição ao Gás
As colhedoras de alface podem reduzir a ferrugem da alface, arrefecendo a vácuo sua colheita e armazenando-a logo acima da temperatura de congelamento. Temperaturas baixas reduzem as taxas de respiração na alface e retardam a reação do etileno.
Resfriadores bem ventilados podem ajudar a minimizar a exposição ao etileno. Evite armazenar alface junto com frutas, conforme recomendado pela Universidade da Califórnia. Os produtos de permanganato de potássio podem ser usados para absorver o excesso de gás etileno, conforme explicado em um artigo de novembro de 2016 publicado pela Nutrition and Food Science.
A alface deve ser armazenada em um saco, na gaveta mais nítida da geladeira, para manter o nível de umidade alto. De acordo com a University of Georgia Extension, a alface pode ser armazenada por até uma semana e manter o frescor.
Não é simplesmente a presença de gás etileno que causa ferrugem na alface; é um dano à própria alface. Isso pode ocorrer durante a colheita, manuseio e transporte. Alface machucada ou danificada é mais suscetível às reações químicas que ocorrem com o gás etileno, de acordo com a PennState Extension.
Entenda por que isso ocorre
A mancha de Russet ocorre quando compostos vegetais conhecidos como polifenóis reagem com enzimas presentes na alface, de acordo com a Universidade da Califórnia. Normalmente, os polifenóis e enzimas não entram em contato, mas os danos causados pelo envelhecimento, manuseio e exposição ao etileno permitem que os compostos se misturem.
O efeito oxidante permite que os polifenóis se liguem e produzam manchas vermelhas na alface romana e pigmento marrom que conhecemos como ferrugem da alface. Ninguém sabe ao certo por que ocorre a mancha vermelha.
A crença comum é que esse pigmento marrom avermelhado e manchas avermelhadas na alface Romaine oferecem alguma defesa contra atacantes de plantas, como fungos e insetos, as causas históricas de danos às plantas.
