Os ovos são conhecidos por seu alto teor de proteínas e seu alto teor de colesterol. Aqueles com colesterol alto são aconselhados a comer apenas claras de ovos, pois são livres de colesterol. Ao considerar comer alimentos crus ou cozidos, as principais preocupações são os riscos à saúde e o valor nutricional. Alguns alimentos, como ovos, consumidos crus ou mal cozidos, correm o risco de contrair doenças transmitidas por alimentos. Outros alimentos, como vegetais, são mais saudáveis para comer cru porque contêm mais valor nutricional e podem perder esse valor quando cozidos.
Perigos de ovo cru
Consumir ovos crus costumava ser um método comum usado por atletas e fisiculturistas. A partir de 2010, as pessoas sabem melhor do que comer ovos crus por razões de segurança. Segundo o Washington Post, aproximadamente 142.000 americanos são infectados com salmonela anualmente de galinhas infectadas que estão passando a bactéria para seus ovos; cerca de 30 americanos morrem anualmente por envenenamento.
Aminoácidos e Proteínas
Os aminoácidos, que compõem as proteínas, são os elementos básicos do corpo e são necessários para substituir as proteínas quebradas. De acordo com os Centros de Controle e Prevenção de Doenças, uma fonte completa de proteínas é aquela que fornece ao corpo todos os aminoácidos essenciais necessários para completar e construir mais proteínas. As fontes animais, como os ovos, são consideradas uma fonte de proteína de alta qualidade que fornece ao corpo aminoácidos completos e essenciais.
Nutrientes nos Ovos
Um ovo grande contém 6 gramas de proteína; 3 gramas são encontradas nas claras de ovos, e os 3 gramas restantes são encontrados na gema. Um ovo contém 78 calorias, e 17 das calorias são encontradas nas claras de ovos. Outros nutrientes do ovo além da proteína incluem folato, biotina, vitamina B-12, ferro, zinco, sódio e cálcio; a maioria desses nutrientes é encontrada na gema.
Mudança na estrutura da proteína
Segundo a Encyclopedia.com, a desnaturação da proteína significa que a estrutura da proteína pode mudar quando exposta ao calor, ácido ou álcalis ou bases. Essas forças externas alteram a estrutura do ovo de uma forma líquida para uma forma sólida; as proteínas desnaturadas perderão sua ação biológica, como a função enzimática, mas seu valor nutricional permanecerá o mesmo. Por exemplo, a avidina é uma proteína nas claras de ovos. Se você comer claras de ovos cruas, a avidina se liga à biotina e impede que ela seja absorvida, mas se a clara do ovo estiver cozida, desnaturará a avididina e a biotina será facilmente absorvida pelo corpo. O ovo ainda conterá 6 gramas de proteína depois que o ovo estiver cozido; somente a estrutura da proteína mudará.
Considerações
Um estudo publicado no "Journal of Nutrition" descobriu que o consumo de ovos cozidos, em oposição aos ovos crus, proporcionava a maior taxa de absorção de proteínas e é o método mais seguro de consumo. O estudo concluiu que o corpo absorve proteínas de um ovo cozido a uma taxa de 91%, enquanto a proteína bruta do ovo é absorvida a uma taxa de 50% durante um período de 24 horas. Aparentemente, a desnaturação da proteína resultou em uma maior taxa de absorção de proteínas no organismo.
