Carboidratos e glúten costumam andar de mãos dadas. As farinhas à base de trigo são um dos ingredientes mais comuns usados para fazer pães, cereais e outros alimentos ricos em carboidratos, e o glúten é um componente natural do trigo. Você também obterá glúten de alimentos feitos com centeio e cevada. Carboidratos e glúten são substâncias muito diferentes, no entanto. Os carboidratos consistem em açúcar, enquanto o glúten é um grupo de proteínas.
A colher sobre glúten
Glúten refere-se a vários tipos diferentes de proteínas encontradas no trigo, cevada e centeio. Quando você mistura água, levedura e farinha contendo glúten e depois amassa, as proteínas do glúten formam uma teia elástica que retém os gases produzidos pelo fermento. À medida que os gases capturados na matriz de glúten se expandem, eles aumentam a massa. Quando a massa é assada, as proteínas do glúten ajudam o pão a manter sua forma e textura. O glúten de trigo é facilmente separado dos amidos do grão, que produz um produto chamado glúten de trigo vital. A Universidade Estadual de Oklahoma relata que o glúten de trigo vital às vezes é adicionado à farinha para aumentar seu conteúdo de proteínas.
Preocupações com a saúde do glúten
Existem três tipos de condições relacionadas ao glúten: alergia ao trigo, doença celíaca e sensibilidade ao glúten não celíaca. As alergias ao trigo ocorrem quando os anticorpos em seu corpo reagem às proteínas do trigo, causando urticária, inchaço facial e dificuldade em respirar. A doença celíaca é um distúrbio hereditário no qual o sistema imunológico ataca o intestino delgado toda vez que o glúten entra no trato digestivo. Sem tratamento, o intestino fica danificado permanentemente, o que interfere na sua capacidade de absorver nutrientes. Uma sensibilidade ao glúten não é uma alergia ou uma doença auto-imune. Se você é sensível, consumir glúten causa sintomas gastrointestinais, mas não causa danos ao intestino delgado.
Lowdown em carboidratos
Os carboidratos consistem em moléculas de açúcar. Os carboidratos simples são feitos de apenas algumas moléculas. Outros carboidratos contêm muitas moléculas de açúcar conectadas em cadeias longas e complexas. Essas moléculas maiores são conhecidas como carboidratos complexos ou amidos. Açúcares e amidos desempenham um trabalho primário: eles são usados por todas as células do seu corpo para produzir energia. A única diferença é que carboidratos simples obtêm acesso rápido à corrente sanguínea, enquanto carboidratos complexos levam mais tempo para digerir e entrar no sistema mais lentamente. Açúcares e amidos têm 4 calorias em cada grama que você consome. A fibra também é um carboidrato essencial para a saúde, mas não é digerida como açúcar e amido.
Sem glúten não é igual a baixo carboidrato
Se os alimentos que contêm carboidratos que você come são feitos de grãos integrais ou farinha processada, eles conterão glúten se a farinha vier de trigo, centeio ou cevada. Alimentos sem glúten ainda contêm carboidratos, mas seus carboidratos vêm de farinhas feitas de grãos e feijões que são naturalmente livres de glúten. Algumas das substituições incluem farinhas feitas de arroz, feijão, sorgo, batata e milho. Muitas farinhas sem glúten contêm aproximadamente o mesmo carboidrato total que as farinhas que contêm glúten, mas existem algumas exceções. As farinhas de feijão tendem a ter menos carboidratos totais, enquanto a farinha feita de arroz ou batata contém mais carboidratos totais do que todos os outros tipos de farinhas.
