A fabricação de iogurte e alguns exames médicos têm em comum o processo de fermentação da lactose. Com a ajuda de bactérias, a fermentação da lactose - a quebra da lactose do açúcar em um ácido - é usada para fazer laticínios fermentados e para testar a intoxicação alimentar. A fermentação da lactose também ocorre no seu corpo se você é intolerante à lactose.
Em Alimentos
Exemplos de alimentos feitos com fermentação de lactose incluem iogurte, queijo e bebidas de leite fermentado, como o kefir. O processo de fermentação ajuda a limitar a propagação de bactérias indesejadas e outros patógenos, porque aumenta a acidez dos alimentos. Também melhora os sabores. Ao fazer iogurte, por exemplo, as bactérias Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus se alimentam da lactose no leite, produzindo ácido láctico, que altera a estrutura das proteínas no leite e faz com que ele se coça. Basta ter em mente que a pasteurização destrói as bactérias benéficas, chamadas probióticos, nesses alimentos fermentados. Procure produtos que contenham culturas ativas vivas, se você quiser aumentar sua ingestão de probióticos.
No seu corpo
Normalmente, a lactose - o açúcar no leite - é digerida no intestino delgado por uma enzima chamada lactase. As pessoas que são intolerantes à lactose não têm o suficiente dessa enzima; portanto, a lactose viaja sem ser digerida para o intestino grosso, onde as bactérias a decompõem em açúcares simples que podem ser absorvidos, criando o gás que geralmente ocorre após uma pessoa intolerante à lactose come laticínios.
Os produtos fermentados com lactose, como iogurte e kefir, têm menos lactose por causa do processo de fermentação, facilitando a tolerância para quem tem intolerância à lactose. O iogurte pode ter mais de 50% menos lactose que o leite, e o kefir tem cerca de 30% menos lactose, de acordo com um estudo clássico publicado no Journal of Dairy Science .
Nos Laboratórios
Alguns testes para determinar que tipo de intoxicação alimentar alguém envolve, tirar proveito dos princípios da fermentação da lactose. A amostra é colocada em certos tipos de ágar - um meio crescente de bactérias - e o tipo de bactéria pode ser determinado com base na cor que o ágar muda com o tempo. Somente certos tipos de bactérias podem usar a lactose como alimento, e a acidez criada pelo processo altera a cor do ágar.
Experimentando
Você pode fazer seu próprio iogurte sem comprar nenhum equipamento especial, desde que tenha um termômetro. Aqueça o leite a uma temperatura de 185 graus, deixe esfriar até cerca de 110 graus e, em seguida, misture cerca de 3 colheres de sopa de iogurte natural com culturas ativas vivas. Despeje esta mistura em uma jarra esterilizada e cubra-a. Até o seu iogurte se formar, ou por cerca de quatro a seis horas, mantenha o frasco a uma temperatura de 110 graus. Um artigo de março de 2005 do Mother Earth News observa que você pode fazer isso colocando seu iogurte em uma garrafa térmica, envolvendo o frasco com um cobertor, colocando o frasco em um refrigerador com algumas garrafas de água quente, ou você pode colocá-lo no gás forno com luz piloto. Depois que a coalhada estiver formada, refrigere o iogurte até que você esteja pronto para apreciá-lo.
