Você precisa de algum tipo de agente fermentador quando estiver assando pão - a menos que esteja assando pão sírio, é claro. Farinha e fermento auto-crescentes são candidatos, mas não devem ser usados juntos. O tipo de pão que você está assando determinará que tipo de fermento você deve usar.
Gorjeta
A farinha e o fermento auto-crescentes fazem o pão crescer. Usar os dois ao mesmo tempo terá efeitos indesejáveis.
Fermento e levedura auto-crescentes
A farinha com fermento é a farinha comum pré-misturada com bicarbonato de sódio e sal. O bicarbonato de sódio catalisa uma reação química quando é combinado com um ingrediente ácido da massa, como leitelho, iogurte ou vinagre. Essa reação produz dióxido de carbono, que forma bolhas de ar que fazem com que a massa se expanda e suba.
O fermento funciona de maneira semelhante, mas não é um fermento químico como o bicarbonato de sódio. Levedura são bactérias microscópicas que são ativadas quando entram em contato com a umidade. A levedura se alimenta dos açúcares da farinha e produz dióxido de carbono como subproduto.
As principais diferenças entre bicarbonato de sódio e fermento são tempo e sabor. O bicarbonato de sódio é de ação rápida; quando a massa estiver misturada, você pode colocá-la no forno. Com o fermento, você precisa esperar que os micróbios façam o trabalho deles, o que pode levar horas. O fermento também contribui com um sabor distinto que é desejável em muitos pães que o bicarbonato de sódio não.
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Muito de uma coisa boa
Ter muito sal também pode afetar a estrutura do seu pão, pois o sal firma o glúten. O glúten é a substância responsável por fornecer a textura elástica da massa e um pão cozido em borracha. O excesso de sal pode tornar a estrutura muito apertada e resistente.
Além disso, o sal retarda a ação do fermento. Se houver muito sal em sua massa de pão, o fermento fermentará muito lentamente. Isso pode, de fato, ajudar a neutralizar o aumento criado pelo bicarbonato de sódio, mas simplesmente depende das diferentes rações da massa. Segundo o rei Arthur Flour, a concentração máxima sugerida de sal no pão é de 2%.
Que farinha você deve usar?
Quando sua receita pede levedura, não use farinha com fermento. Mas qual farinha você deve usar então? Você tem algumas opções:
A farinha de pão foi projetada especificamente para muitos tipos de pão. A farinha de pão contém mais proteínas do que outras farinhas. Um teor mais alto de proteínas produz mais glúten, o que é desejável quando você deseja criar uma textura mais mastigável em pães rústicos e pães. Algumas pessoas também usam farinha de pão para fazer massa de pizza.
A farinha de uso geral é a sua farinha branca padrão. É fabricado com trigo integral, mas é moído para proporcionar uma textura mais fina e maior vida útil. Como o próprio nome indica, ele pode ser usado em quase tudo - exceto nos pães que se beneficiam de uma textura mais mastigável. Mas funciona bem para pães mais suaves, como pães e pães para sanduíches.
A farinha de trigo integral não é refinada. Ele retém o farelo e o germe que foram removidos da farinha refinada branca para todos os fins. Portanto, sua textura não é tão fina e tem um sabor levemente noz. A maioria dos pães pode ser feita facilmente com trigo integral.
Escolher farinha de trigo integral é uma ótima opção para sua saúde. A farinha branca refinada não possui fibras, vitaminas e minerais da farinha de grãos integrais. Segundo a Clínica Mayo, comer mais grãos integrais pode ajudá-lo a controlar seu peso e reduzir o risco de doenças cardíacas, diabetes, certos tipos de câncer e outras doenças crônicas.
