O movimento emergente de alimentos crus está se estabelecendo como uma alternativa potencialmente mais saudável à dieta ocidental, que consiste cada vez mais em alimentos processados e cozidos. Citando a única dependência de alimentos crus de nossos ancestrais evolucionários distantes, a dieta de alimentos crus vem com reivindicações de uma série de benefícios à saúde atribuídos a esse modo mais "natural" de comer. Embora isso possa ser verdade em alguns alimentos crus (como frutas e legumes), há efeitos colaterais potencialmente negativos da ingestão de grãos não cozidos.
Bactérias de arroz cru e intoxicação alimentar
De acordo com o livro online de bacteriologia de Todar, o Bacillus cereus é um tipo de bactéria que pode causar intoxicação alimentar. A bactéria Bacillus cereus é encontrada em uma variedade de alimentos - incluindo arroz cru - com diferentes cepas associadas a uma série de benefícios potenciais à saúde e efeitos colaterais negativos.
Algumas cepas desta bactéria competem com outras bactérias no sistema digestivo, servindo como probiótico e reduzindo a quantidade de bactérias potencialmente prejudiciais, como a salmonela. Outras cepas, no entanto, são potencialmente prejudiciais aos seres humanos. Destas linhagens prejudiciais, a linhagem emética, ou indutora de vômito e náusea, está principalmente associada aos produtos de arroz.
De acordo com a Food Standards Australia e Nova Zelândia, quando o arroz é cru ou mal cozido, esta cepa de Bacillus cereus produz uma toxina chamada cereulida, que pode levar a vômitos e náuseas em 24 horas. A forma diarréica da intoxicação alimentar induzida por Bacillus cereus tem um período de incubação de oito a 16 horas. Após esse período, ocorrem cãibras abdominais e diarréia.
Questões de Lectina e Gastrointestinal
A lectina é uma proteína que serve como inseticida natural com forte afinidade por carboidratos. Encontrada em arroz e feijão cru, essa proteína é uma das principais causas de intoxicação alimentar, de acordo com o Medical News Today, e pode levar a náusea, diarréia e vômito quando ingerida em abundância.
Isso ocorre devido à prevenção da lectina do reparo de células gastrointestinais danificadas ao comer. Esse processo natural de dano e reparo está associado à saúde e regularidade gastrointestinal e, quando inibido, pode levar aos sintomas de intoxicação alimentar. A longo prazo, as lectinas encontradas no arroz cru estão associadas ao desenvolvimento de doença celíaca, diabetes e câncer colorretal.
Segundo o Medical News Today, o cozimento não destrói toda a lectina presente no arroz cru. Como resultado, gases e inchaço também podem ocorrer ao comer arroz cozido.
Revestimento de Celulose, Gás e Inchaço
O revestimento externo de celulose no arroz, semelhante ao encontrado nas folhas da maioria das plantas verdes, ajuda a proteger os grãos contra danos. Essa propriedade de proteção também está associada à má digestão, com o sistema digestivo humano incapaz de processar a maioria dos alimentos ricos em celulose, de acordo com a NutrientsReview.
Enquanto os alimentos ricos em celulose servem como fibra alimentar e promovem a saúde digestiva, a incapacidade de digerir o revestimento de celulose do arroz diminui seu conteúdo nutricional. Quando cozido em temperaturas iguais ou superiores à da água fervente, no entanto, esse revestimento de celulose é danificado. Isso leva a um aumento da digestão do arroz, bem como ao aumento da absorção de suas proteínas e outros nutrientes.
