No seu nível mais elementar, a arte de cozinhar é sobre química, a saber, como os componentes dos alimentos reagem entre si. Ácidos e bases são a base dessas reações químicas na preparação de alimentos. As maneiras pelas quais ácidos e bases trabalham juntos podem melhorar o sabor, amaciar frutos do mar e carne, fazer com que os produtos de panificação subam adequadamente e até acender uma fogueira na cozinha.
Química 101
Um ácido é uma solução com um valor entre 1 e 6, 99 na escala de pH, um medidor químico de acidez e alcalinidade que varia de 1 a 14. Uma base é uma substância com um valor de pH superior a 7. As bases são denominadas "alcalinas, "significando que eles neutralizam ácidos. A água, que tem ácido e base, é considerada quimicamente neutra, com pH 7.
Pucker Up
Os ácidos fazem com que os alimentos tenham um sabor azedo, e a maioria dos alimentos adequados para humanos comer tendem a ter mais ácido do que a base em sua composição. Os açúcares naturais nos sabores ácidos dos alimentos contrabalançam os ácidos, para que eles tenham um sabor melhor. Pense na diferença entre comer uma fatia de laranja versus uma fatia de limão. Com muito mais açúcar natural, ou frutose, a laranja é muito mais saborosa que o limão.
Efeitos amaciadores
Os ácidos servem para amolecer, ou "desnaturar", alimentos que contêm muitas proteínas. O aperitivo de peixe conhecido como ceviche é "cozido" em suco de limão, um ácido que decompõe as proteínas do peixe. O efeito do suco de limão nas proteínas do peixe confere ao prato uma textura atraente na boca e uma aparência opaca que lembra o cozimento com calor. Cortes difíceis de carne geralmente são embebidos em marinadas feitas com vinagre, suco de limão, suco de tomate ou outros tipos de ácidos para amaciar e dar sabor. As marinadas não penetram profundamente na carne sem perfurá-la extensivamente, então o ácido ajuda a abrir as células proteicas externas para aceitar o tempero.
Resultados com sabão
Cozinhar com bases é um pouco mais complicado, porque substâncias alcalinas reagem com as gorduras nas receitas para se transformar em sabão, o que dificilmente é um resultado saboroso. Antes do processamento moderno de alimentos, os povos indígenas "cozinhavam" milho, ou milho, nas cinzas alcalinas de suas fogueiras. O processo amoleceu os cascos externos dos grãos de milho, facilitando a digestão e liberando nutrientes importantes.
O bicarbonato de sódio levanta a massa
As bases desempenham um papel essencial no cozimento por sua capacidade de reagir com ácidos e liberar gás dióxido de carbono. O bicarbonato de sódio é a base mais comum usada na culinária. Bolhas de gás se formam na massa ou na massa quando o bicarbonato de sódio combina com qualquer ingrediente ácido, como iogurte, suco de limão ou soro de leite coalhado. Esse processo é conhecido como fermento, uma reação que faz com que a massa ou a massa suba. No entanto, o bicarbonato de sódio só pode causar tanto aumento, a menos que exista muito na receita, o que pode resultar em um sabor com sabão para os produtos de panificação. É por isso que algumas receitas também exigem fermento em pó, um produto que combina bicarbonato de sódio com um ácido em pó que reage com a água. O fermento em "ação dupla" pode ser especialmente útil porque responde ao calor do forno para criar uma segunda reação química, causando ainda mais fermento no bolo ou no pão.
Bicarbonato de sódio apaga incêndios
O bicarbonato de sódio tem outra vantagem na cozinha - é um extintor natural. Conhecido quimicamente como bicarbonato de sódio, o bicarbonato de sódio se decompõe a 158 graus Fahrenheit em carbonato de sódio, gás dióxido de carbono e vapor de água. Essa reação sufocará qualquer incêndio na cozinha que não deva ser imerso em água, como óleo ou graxa em chamas.
