A preparação de produtos assados com óleo ajuda a produzir um produto mais úmido e denso, mas pode adicionar uma quantidade significativa de gordura e calorias. Para reduzir o teor de gordura nos produtos de panificação, o Instituto Nacional do Coração e Pulmão e Sangue recomenda a substituição de purê de maçã ou ameixa por óleo, gordura ou banha de porco em produtos de panificação. A banana purê funciona como um substituto em alimentos que podem tolerar o sabor forte da fruta.
Diferenças nutricionais
Muitas boas receitas assadas, como bolos, bolos e pães, pedem óleo como um dos principais ingredientes. Manteiga ou gordura cria um produto mais macio e mais macio; o óleo produz um resultado final mais pesado. Substituir 1 xícara de banana amassada por 1 xícara de óleo produz um produto denso e úmido da mesma forma. Uma xícara de óleo de cártamo contém cerca de 1.920 calorias, enquanto uma xícara de purê de bananas contém cerca de 200 calorias. O óleo contém quantidades benéficas de vitamina E e ácidos graxos, mas poucos outros nutrientes, enquanto as bananas contêm quantidades apreciáveis de potássio, folato, vitamina C, vitamina A e outros nutrientes benéficos.
Substituindo o óleo por bananas
Algumas receitas se prestam à substituição melhor do que outras. Bolos com sabores densos e frutados, como bolo de especiarias ou cenoura, mascaram o sabor forte das bananas melhor do que bolos mais leves, como bolo branco ou limão. Como o pão de banana já exige purê de banana, substituir o purê por óleo pode criar um pão pesado e empapado.
Proporção Banana-Óleo
Use três quartos da quantidade de frutas em purê para a quantidade necessária de óleo ao substituir nas receitas por pães e bolos ricos e densos. Para substituir o purê de bananas por óleo nas receitas para bolos mais leves e assados, tente substituir metade da quantidade de óleo pelo purê de frutas. Para substituir banana por manteiga, margarina ou gordura, use apenas metade do substituto.
Dicas de cozimento
Como o óleo interfere na formação de glúten, fibras que se formam durante o processo de cozimento, os produtos finais tendem a ser mais leves e macios. Para evitar que seus produtos assados fiquem duros e emborrachados ao usar um substituto de óleo, escolha uma farinha com pouco glúten, como massa de trigo integral ou farinha de aveia, minimize a mistura e reduza o tempo de cozimento em cerca de 25%.
