Alguns assados, como o chuck, têm melhor sabor quando assados até ficarem macios e desmoronarem, mas a ronda superior precisa de cuidados especiais. Esse corte duro de carne é melhor quando assado a médio-raro e fatiado em fatias finas. Asse no forno, na grelha ou no fogão, mas mantenha o termômetro de carne à mão para obter resultados precisos.
Sobre a Rodada Superior
Rodada superior vem da parte superior traseira da perna de um novilho. Esse corte em forma de cúpula pesa cerca de 10 libras, embora você provavelmente encontre metade das porções na faixa de 4 a 5 libras. A rodada superior é um corte de carne naturalmente magra e pode ser difícil. Corte em cubos para espetadas, corte em fatias finas para sanduíches ou jogue em uma cesta ou frigideira para fazer fajitas ou frite.
No forno
A maneira mais simples de cozinhar todo um assado redondo é no forno. Defina o forno a 300 graus Fahrenheit e coloque a rodada superior em uma assadeira. Asse a carne até que um termômetro de carne inserido no centro registre 125 F - uma a duas horas, dependendo do tamanho da carne assada. Isso é mais baixo que o 145 F recomendado pelo Departamento de Agricultura dos EUA como a temperatura mínima segura para cozinhar carne, mas seu assado será médio-raro - levemente rosado, saboroso e suculento.
Na grelha
Você pode assar a grelha superior como um assado inteiro ou como espetadas ou fatias. Para assar uma rodada inteira, aqueça a grelha em fogo médio, deixando um queimador desligado. Coloque o assado no queimador, para que ele cozinhe em fogo indireto até que um termômetro de carne inserido na carne registre 125 F - uma a duas horas. Cubra o assado com papel alumínio, se parecer seco, ou regue-o com um pouco de caldo de carne. Uma opção mais rápida é cortar a carne finamente e cozinhá-la em uma cesta ou frigideira ou cortar a carne em cubos e amarrá-los em kebabs. Grelhado ou refogado dessa maneira, a carne vai cozinhar em 15 minutos ou menos. Cozinhe apenas até que a carne esteja dourada por fora, mas levemente rosada por dentro.
Dicas para o Sucesso
Ao assar uma rodada inteira, é uma boa idéia salgar a carne e deixá-la em temperatura ambiente uma hora antes de cozinhá-la. Esta preparação antecipada garante um assado saboroso e suculento que cozinha uniformemente. Deixar o assado descansar por 15 a 20 minutos depois de removê-lo do forno também é essencial para o sucesso. Descansar a carne permite a redistribuição dos sucos, para que o assado fatie com mais facilidade e tenha um sabor úmido e suculento. Se você estiver grelhando ou refogando cubos ou fatias de carne, deixe marinar a carne na geladeira por várias horas antes. Marinar adiciona sabor e umidade a um corte de carne um tanto seco. Misture um pouco de azeite com alho, molho de soja, fumaça líquida ou outros ingredientes salgados.
