Os cozinheiros de hoje redescobriram a técnica antiquada de embeber carne em água salgada ou salmoura, porque acrescenta umidade e amacia cortes mais duros. Quando o sal da salmoura é substituído por bicarbonato de sódio, algo notavelmente diferente, mas igualmente saboroso, acontece. Salmoura feita com sal ou bicarbonato de sódio pode amaciar a carne, mas os dois ingredientes funcionam de maneira diferente e o bicarbonato de sódio atua mais rapidamente.
Proteínas de desnaturação de sal
A salmoura trabalha para manter a carne úmida porque o sal incentiva as fibras musculares a absorver mais água. O sal faz isso por um processo conhecido como "desnaturação", o que significa que faz com que a proteína enrolada na carne se desenrole e forme cordas que se ligam à água. A carne amaciada com salmoura normalmente pesa de 6 a 8% a mais antes de cozinhar a partir da água adicionada. Essa técnica ajuda a garantir que a carne não seque quando estiver cozida.
Bicarbonato de sódio muda química
Uma solução de bicarbonato de sódio e água para amaciar a carne funciona de maneira um pouco diferente. O bicarbonato de sódio é um antiácido. Em outras palavras, ele trabalha para neutralizar o ácido. Em vez de "desnaturar" a carne como o sal, o bicarbonato de sódio aumenta o pH na superfície da carne, tornando a parte externa da carne mais alcalina. Essa reação química dificulta o aperto das proteínas da carne. Quando as proteínas não se ligam, a carne permanece macia quando cozida, em vez de se contrair e ficar dura.
Bicarbonato de sódio leva menos tempo
Outra vantagem de uma solução amaciadora feita com bicarbonato de sódio é sua eficiência em comparação com a salmoura de água salgada. Normalmente, a carne só precisa ficar em uma solução de bicarbonato de sódio por 15 a 20 minutos, enquanto a salmoura geralmente leva no mínimo 30 minutos para fazer seu trabalho. Testes realizados por chefs profissionais também mostraram que, se a carne fica no bicarbonato de sódio por mais tempo que o recomendado - digamos, 30 a 45 minutos em vez de 15 - não há nenhum dano. Em comparação, o excesso de salga com água salgada pode danificar a carne, tornando-a cinza e mole.
Menos é mais com bicarbonato de sódio
Amaciar a carne com uma solução de bicarbonato de sódio requer uma quantidade menor de ingredientes do que a salmoura de água salgada. Por exemplo, 12 onças de carne moída precisam de apenas po colher de chá de bicarbonato de sódio em um litro de água para uma solução suficiente para cobrir a carne, porque a carne moída tem mais área de superfície a ser afetada. Fatias de carne, como frango ou porco, pesando 12 onças, levam uma colher de chá de bicarbonato de sódio em sua solução. Por outro lado, a salmoura de água salgada começa com meia xícara de sal a um litro de água para pedaços de frango que devem ficar de molho por duas horas para colher todos os benefícios da salmoura.
