Se você já é um cliente consciente da saúde, comer melhor geralmente é sobre pequenas mudanças incrementais, em vez de uma alteração radical em sua dieta. Por exemplo, você pode substituir a manteiga pelo óleo nos biscoitos, como parte de sua estratégia maior de cortar gorduras saturadas.
Os óleos líquidos não substituem diretamente gorduras sólidas, como a manteiga, mas você ainda pode fazer bons biscoitos com um pouco de prática e aproveitar as doces recompensas com moderação.
Gorjeta
O óleo vegetal é um substituto viável da manteiga ao assar biscoitos. Você provavelmente precisará usar uma quantidade menor para impedir que seus cookies sejam gordurosos.
Função da gordura no cozimento
Antes de substituir o óleo pela manteiga nos biscoitos, é uma boa ideia entender o que esses ingredientes fazem. As gorduras têm três objetivos principais no cozimento:
- Eles amolecem seus produtos cozidos, revestindo as partículas de farinha e impedindo a formação de fios de glúten compridos e chewy.
- Algumas gorduras, como a manteiga, adicionam um sabor rico e distinto.
- As gorduras sólidas desempenham um papel vital na determinação da leveza e textura dos produtos de panificação.
Segundo um artigo publicado em abril de 2013 pela Foods and Raw Materials , um fator a considerar ao escolher qual gordura usar ao assar é o teor de gordura saturada. Se você deseja tornar seus biscoitos um pouco mais saudáveis, considere trocar a manteiga, que tem 63% de teor de gordura saturada, no óleo de canola, com apenas 7% de gordura saturada, de acordo com o USDA FoodData Central.
Creme suas gorduras
Nas receitas, como bolos e especialmente biscoitos, que exigem que a manteiga e o açúcar sejam untados, o próprio remo do misturador e os cantos afiados dos cristais de açúcar abrem buracos na gordura rígida à medida que o remo chicoteia a manteiga. Isso cria milhões de pequenos espaços aéreos na gordura, que são retidos na massa ou massa acabada.
Essas bolsas de ar se expandem no forno e retêm o dióxido de carbono do fermento em pó ou do bicarbonato de sódio, fazendo com que os biscoitos cresçam e se espalhem. Mesmo o melhor dos óleos líquidos não pode duplicar esse efeito.
Indo com óleo
Você pode fazer um bom biscoito com óleo vegetal, mas a proporção de substituto de manteiga para óleo não é simples. Primeiro, a manteiga tem apenas 80% de gordura, com os 20% restantes sendo sólidos de leite e teor de água.
Por outro lado, o óleo é pura gordura, de acordo com o USDA, portanto, use apenas cerca de 3/4 da quantidade solicitada. Caso contrário, seus cookies serão gordurosos. Seus cookies tendem a ficar mais lisos e mais macios do que crocantes.
É útil começar com receitas de biscoitos projetadas para óleo vegetal antes de começar a adaptar seus próprios favoritos. Isso dá a você a oportunidade de sentir a massa à base de óleo e entender como os ingredientes funcionam juntos. As receitas à base de óleo geralmente fazem biscoitos com uma migalha macia, parecida com um bolo, embora possam ter uma crosta crocante se você aumentar a quantidade de açúcar.
Compromissos e Alternativas
Ao assar com óleo em vez de manteiga em suas receitas, lembre-se de que alguns cookies simplesmente não funcionam como deveriam sem uma gordura sólida. Tente substituir apenas metade da manteiga por óleo, que ainda corta as gorduras saturadas, mas retém grande parte da textura original dos biscoitos. Como alternativa, use gorduras sólidas como gordura vegetal não hidrogenada ou óleo de coco em seus cookies.
O óleo de coco é sólido à temperatura ambiente, como a manteiga, e pode ser cremoso com uma consistência agradavelmente leve. Derrete a uma temperatura mais baixa que a manteiga, por isso, se você vive em um clima quente, precisa esfriar o óleo de coco e a tigela antes de começar.
