A maioria dos cursos de química ensina que o calor quebra as proteínas, seja a reação de uma panela que quebra a proteína dos ovos ou o calor de um ferro alisador que quebra a proteína do cabelo. O calor causa muitas mudanças na estrutura e na função das proteínas, especialmente nos alimentos. Uma preocupação comum entre muitas pessoas é se o calor destrói ou não a qualidade nutricional dos alimentos ricos em proteínas.
Sem alterações nutricionais
Embora o aquecimento de um produto alimentar que contenha proteínas cause várias mudanças estruturais na proteína e as ligações entre as proteínas, o valor nutricional do alimento não muda. De acordo com a Universidade de Cornell, quando a caseína e o soro de leite (dois tipos de proteínas encontrados nos laticínios) são aquecidos, nenhuma alteração resulta na digestibilidade ou no conteúdo nutricional da proteína do que antes de ser aquecida.
Maior capacidade de retenção de água
Segundo a Universidade de Cornell, o aquecimento de proteínas aumenta sua capacidade de retenção de água. Isso significa que o produto alimentar que contém a proteína tem a capacidade de absorver mais umidade no produto. Isso pode não parecer importante, mas é uma função vital para manter a textura adequada do iogurte, por exemplo.
Desnaturação de proteínas
A desnaturação de proteínas é um processo complicado que envolve basicamente a quebra de longas cadeias de aminoácidos, que formam proteínas, em pedaços menores e cadeias menores e menos complexas, de acordo com a Universidade de Cornell. Isso ocorre aquecendo uma proteína e também por agitação física, como a agitação. Por exemplo, quando você embaralha um ovo, está quebrando algumas das ligações químicas que mantêm o ovo unido, mudando essencialmente sua estrutura.
Browning de proteínas
O site da Accidental Scientist descobriu que uma reação chamada reação de Maillard ocorre quando as proteínas nos alimentos, como carnes, são aquecidas. A reação de Maillard envolve a destruição de algumas das enzimas alimentares que estavam ativas antes do aquecimento. Isso causa um escurecimento na cor dos alimentos e pode ser visto com mais freqüência no escurecimento da carne quando são cozidos.
Perda de funcionalidade
Um estudo da Universidade Clemson testou as alterações na funcionalidade das proteínas encontradas em vários produtos lácteos quando aquecidas. O estudo descobriu que, quando as proteínas dos laticínios eram aquecidas, elas perdiam a solubilidade ou a capacidade de absorver a água. Eles também perderam muitas de suas funções importantes na fabricação de alimentos. Embora a proteína de aquecimento seja benéfica para alguns fins de fabricação e panificação, ela impede outros.
