Para segurança e qualidade, use óleo de cozinha sempre que fritar. No entanto, se você fritar grandes quantidades de comida com frequência, nem sempre é prático do ponto de vista econômico. Ao escolher os óleos com alto ponto de fumaça, preparar os alimentos para uma contaminação mínima do óleo e coar o óleo para remover as partículas de comida que restarem, você pode reutilizar a maioria dos óleos, desde que estejam armazenados adequadamente.
Bactérias e radicais livres
Se o óleo usado não for adequadamente coado e armazenado depois de esfriar, as bactérias se alimentam de partículas de alimentos deixadas no óleo. O óleo não refrigerado torna-se anaeróbico e leva ao crescimento de Clostridium botulinum, que causa botulismo, uma intoxicação alimentar potencialmente fatal. Óleo de refrigeração ou congelamento retarda o crescimento bacteriano. O óleo rançoso - antigo e obsoleto - contém radicais livres, moléculas que podem danificar as células e levar ao aumento do risco de câncer, além de afetar a qualidade da sua comida. A boa notícia é que seu nariz pode identificar facilmente óleo rançoso.
Ponto de Fumaça
O ponto de fumaça é a temperatura na qual o óleo se decompõe e começa a fumar. Em geral, os óleos vegetais têm pontos de fumaça mais altos que as gorduras animais, e os óleos refinados têm pontos de fumaça mais altos que os não refinados. Cada vez que você usa óleo, seu ponto de fumaça cai. A temperatura usual de fritar é de 375 graus Fahrenheit. Se o óleo tiver um ponto de fumaça logo acima, seu ponto de fumaça será muito baixo para ser usado novamente. Os óleos refinados de amendoim, soja e açafrão têm altos pontos de fumaça a 440, 495 e 510 graus Fahrenheit, respectivamente. Azeite extra leve tem um alto ponto de fumaça a 468 graus Fahrnheit, mas geralmente é mais caro. Se for bem esticado, armazenado adequadamente e não superaquecido no primeiro uso, esses óleos deverão ser seguros para reutilização. No entanto, se você detectar alguma fumaça de um óleo, descarte-o.
Usando óleo com reutilização em mente
Mantenha o óleo a 375 graus F ao fritar, para permitir que a rachadura nos alimentos forme rapidamente um escudo para impedir que os alimentos se tornem oleosos. Uma temperatura mais alta pode causar queimaduras e contaminações do óleo, além de arruinar os alimentos. Ao pré-aquecer, aqueça apenas cerca de 390 graus Fahrenheit. Depois de fritar os alimentos, deixe descansar em temperatura ambiente por 15 a 20 minutos antes de cozinhar. Isso dá tempo de secagem para que ele grude nos alimentos, em vez de se soltar no óleo. Evite adicionar sal aos alimentos antes de fritar, porque o sal reduz o ponto de fumaça de um óleo. Uma vez que o óleo fume, não é mais seguro nem desejável reutilizá-lo.
Armazenamento de óleo para reutilização
Assim que o óleo esfriar o suficiente para manusear, coe através de camadas de gaze, toalhas de papel ou filtros de café para remover as partículas de alimentos. Guarde em um frasco de vidro limpo. Nunca misture com óleo não utilizado. Selar o frasco firmemente, rotulá-lo com a data e refrigerar ou congelar por não mais de um mês. Pode ficar nublado na geladeira ou no freezer, mas desaparece à temperatura ambiente. Nunca reutilize o óleo se ele tiver espumado ou alterado de cor durante o aquecimento, ou se tiver um odor estranho ou cheirar como os alimentos que você cozinhou.
