Óleo e água normalmente não se misturam, mas a adição de um agente emulsificante une os dois na maioria dos molhos, proporcionando uma textura suave. O emulsificante geralmente é uma proteína - ovo, nata ou os sólidos do leite na manteiga - mas em alguns molhos, a farinha tem um papel semelhante. Para evitar o horror culinário do molho que se separa enquanto você o mexe, trate esses acompanhamentos temperamentais com uma mão firme e gentil.
Passo 1
Bata o molho rapidamente. Geralmente, você pode impedir que um molho à base de vinagrete ou roux se quebre simplesmente batendo a mistura em alta velocidade. Se a mistura manual não estiver funcionando, use um liquidificador ou processador de alimentos para suavizar esses tipos de molhos. Se você estiver fazendo um molho de creme, mexa constantemente enquanto cozinha para impedir que se separe.
Passo 2
Incorpore óleo ou manteiga ao molho gradualmente. Adicionar mais de uma colher de chá de gordura por vez pode sobrecarregar o agente emulsificante e fazer com que seu molho se separe. Mexa bem após cada adição. À medida que o molho começa a engrossar, você pode mexer com segurança um pouco mais de óleo ou manteiga de cada vez.
etapa 3
Molhos de calor suavemente. Os ovos nos molhos cozidos coagulam ou embaralham quando atingem aproximadamente 180 graus Fahrenheit. Mantenha o creme e os molhos holandeses juntos, não permitindo que eles excedam essa temperatura e incorporando líquidos quentes lentamente. Até molhos à base de farinha, como o clássico Bechamel ou Veloute, correm o risco de ficar irregulares quando superaquecidos. Se o molho estiver muito quente, transfira-o para um recipiente frio para interromper o processo de cozimento e continue mexendo.
Passo 4
Use produtos lácteos frescos em suas receitas de molho. Quando a nata e a manteiga estão prontas, as gorduras tendem a se separar e você acaba com um molho coalhado. Se você estiver fazendo um molho que exija creme de leite, misture-o quando o molho terminar de cozinhar para evitar que partículas granuladas arruinem seu prato.
Gorjeta
Não importa o que você esteja fazendo, siga sempre as proporções e instruções da receita com precisão. Um pequeno erro de medição ou um lapso de procedimento pode ser tudo o que há entre você e o molho perfeito.
É fácil dominar os molhos quando você entende o básico do que pode dar errado. Depois de obter algum sucesso, comece a solucionar problemas de molhos que pioram. Se o seu molho quebrar, você poderá resgatá-lo. Adicione um pouco de mostarda ao vinagrete quebrado ou uma colher de sopa de creme de chantilly aos molhos à base de ovo ou manteiga que se separam. Recupere a maionese caseira irregular, misturando lentamente a mistura que falhou em uma gema de ovo em uma tigela separada. Em alguns casos, você poderá usar uma peneira para esticar os caroços.
Atenção
Alguns molhos se separam quando refrigerados; é melhor servir molhos imediatamente.
