A carne cozida pode fazer um ensopado ou assado macio e suculento. Cortes difíceis de carne são amaciados através de um processo lento de cozimento, usando uma pequena quantidade de líquido em uma panela coberta. Cozinhar com calor úmido não só tornará a carne macia, como também aumentará a digestibilidade e a biodisponibilidade dos nutrientes.
Gorjeta
Ao ferver a carne, cozinhe o líquido em vez de cozinhar em fogo alto. Sua carne cozinha mais lentamente e pode levar mais tempo, mas fica macia, mais saborosa e retém mais nutrientes.
Fervendo um assado para amaciar
Se você estiver usando um corte de carne econômico para preparar um assado, cozinhar com calor úmido é uma maneira eficaz de amaciar a carne. As proteínas do tecido conjuntivo, como colágeno e elastina, controlam a resistência do tecido muscular. Eles são decompostos e diminuem devido à exposição ao calor, de acordo com um artigo publicado em Revisões Abrangentes em Ciência e Segurança Alimentar, em janeiro de 2018. Isso facilita a mastigação e digestão da carne.
Alguns cortes de carne adequados para ferver e refogar incluem o mandril, flanco, pernil, peito, alcatra e alcatra, de acordo com a Certified Angus Beef. Um dos usos mais populares da carne cozida é o assado de panela, que geralmente é feito com legumes adicionados e cozido em um líquido que contém especiarias, ervas, molho de soja ou outros aromas.
A fervura como método de cozimento pode não ser adequada para carnes moídas, porque as fibras já foram quebradas. Fazer um bolo de carne cozido ou almôndegas cozidas usando essa técnica provavelmente produziria resultados menos do que desejáveis.
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Um estudo publicado no Asian-Australasian Journal of Animal Sciences em fevereiro de 2018 descobriu que a carne fervente reduzia o teor de gordura, mas retinha mais umidade do que a carne assada. No entanto, com o aumento da temperatura, a carne cozida perdeu mais peso e aumentou as gorduras saturadas, enquanto o teor total de ácidos graxos monoinsaturados diminuiu.
Cooking It Right
O tempo necessário para amaciar a carne fervendo depende do tamanho e peso do pedaço de carne, além da temperatura de cozimento. Um assado, como um peito ou um ombro, levará mais tempo do que pedaços de carne estufada.
Para ferver um assado, cozinhá-lo lentamente é a chave para um resultado macio. Um assado de tamanho médio de 6 libras levará cerca de quatro horas. Aqui estão algumas sugestões para o seu próximo assado de domingo:
- Coloque uma pequena quantidade de água no fundo de uma panela grande. Para amaciar a carne, adicione um ácido à água do cozimento, como um pouco de suco de limão, alguns tomates picados ou molho Worcheshire.
- Coloque o assado na panela junto com um pouco de alho amassado. Polvilhe com sal, pimenta e qualquer tempero de sua escolha, como tomilho ou alecrim. Cubra a panela com uma tampa.
- Aqueça no fogão até que a água esteja fervendo. Não cozinhe em fogo alto. Tente não deixar a temperatura do líquido exceder 195 graus Fahrenheit porque a temperatura de ebulição da água - 212 graus Fahrenheit - endurece a proteína da carne, alerta a American Meat Science Association.
- Enquanto a carne cozinha, você pode precisar adicionar mais água. Você saberá que está cozido a uma temperatura segura quando o seu termômetro medir 145 graus Fahrenheit, de acordo com as recomendações de segurança alimentar do USDA.
- Quando a carne terminar de cozinhar, deixe descansar por pelo menos três minutos antes de cortar. Use o líquido para um molho ou molho para recuperar alguns nutrientes das vitaminas solúveis em água dissolvidas.
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A carne cozida perde nutrientes?
Todos os cortes de carne contêm quantidades semelhantes de macronutrientes. Segundo o USDA, uma carne assada fornece quase 98 calorias por fatia (63 gramas). Rica em proteínas, a carne bovina oferece 18, 3 gramas por fatia, sem carboidratos, fibras ou açúcar. O teor total de gordura é de 2, 7 gramas, incluindo 1 grama de ácidos graxos saturados.
A carne contém todos os aminoácidos essenciais que seu corpo precisa para obter energia. Os aminoácidos compõem a proteína necessária para construir, manter e reparar seus tecidos. Cada porção de carne fornece vários minerais e vitaminas. De acordo com o USDA, alguns dos nutrientes mais importantes incluem:
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Ferro - 1, 8 miligramas
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Fósforo - 112 miligramas
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Zinco - 2, 8 miligramas
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Selênio - 17 miligramas
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Vitamina B12 - 0, 77 microgramas
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Tiamina - 0, 02 miligramas
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Riboflavina - 0, 2 miligramas
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Niacina - 2, 6 miligramas
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Vitamina B6 - 0, 2 miligramas
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Sódio
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251 miligramas
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Potássio
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134 miligramas
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Magnésio
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6, 3 miligramas
O tempo e a temperatura de cozimento desempenham um papel importante nas características finais da carne. Cozinhar não altera significativamente o valor da proteína da carne, a menos que você use uma temperatura alta por um longo período de tempo. Fazer isso pode diminuir levemente o valor biológico da proteína, de acordo com a American Meat Science Association (AMSA).
Ao ferver a carne no líquido, alguns nutrientes podem ser reduzidos. De acordo com o Relatório de Revisões Abrangentes da Ciência e Segurança Alimentar , 100% da tiamina é perdida no peito de boi cozido a 212 graus Fahrenheit. A AMSA diz que a carne cozida em temperaturas internas mais baixas geralmente retém mais tiamina do que a carne cozida em temperaturas mais altas.
Além disso, 84% das vitaminas do complexo B, riboflavina e niacina, são perdidas pela fervura da carne, relata _Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safet_y. A carne fervente afeta o conteúdo mineral, diminuindo o sódio, potássio, fósforo e magnésio enquanto aumenta os níveis de ferro e zinco.
