As donas-de-casa frugal e os chefs profissionais estão igualmente apegados aos cortes difíceis e chewy de carne não amados. Esses músculos são os mais trabalhados durante a vida de um animal e são preenchidos com tecidos musculares densos e resistentes e uma alta porcentagem de tecidos conjuntivos fibrosos. No entanto, quando cozido lentamente por horas, esses mesmos cortes de carne não comestíveis tornam-se macios, macios e notavelmente ricos em sabor. O mandril de carne é relativamente comum, mas outros cortes difíceis, como rabo de boi e pernil, são pouco utilizados pela maioria dos cozinheiros domésticos. Dos dois, a haste é mais fácil de trabalhar.
Passo 1
Desembrulhe as fatias de pernil e limpe-as com uma pequena toalha de papel, secando a superfície e enxugando os fragmentos de ossos que possam ter sido deixados pela serra do açougueiro.
Passo 2
Aqueça uma frigideira grande e pesada a temperatura média-alta com 1 colher de sopa. de óleo vegetal. Sear cada pedaço de pernil de carne até dourar dos dois lados. Esta etapa é opcional, mas confere às hastes um sabor mais rico.
etapa 3
Tempere os pedaços de pernil com sal e pimenta. Adicione quaisquer outros ingredientes aromatizantes que desejar, como cebola, alho ou tomate.
Passo 4
Cubra as hastes até a metade com seu líquido de cozimento de sua escolha, seja caldo de carne, vinho, cerveja ou simplesmente água. Cubra a frigideira e reduza o fogo, até que o líquido esteja fervendo.
Etapa 5
Cozinhe as hastes até ficarem macias, geralmente 2 1/2 a 3 horas, dependendo da espessura. Retire as hastes da frigideira e envolva-as frouxamente em papel alumínio para se aquecer.
Etapa 6
Coe os sucos de cozinha e devolva-os à frigideira. Aumente o fogo e cozinhe-os até reduzirem pela metade e espessos o suficiente para cobrir as costas de uma colher.
Etapa 7
Divida as hastes em porções de servir e colha os sucos de espessamento sobre eles como molho.
Coisas que você precisa
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2 grossas fatias de pernil cortadas no centro, aproximadamente 1 1/2 libras.
Papel toalha
Frigideira pesada
1 colher de sopa de óleo vegetal
Sal e pimenta
Cebola, alho, tomate ou outros ingredientes aromatizantes (opcional)
Caldo de carne, vinho tinto, cerveja ou água
Tampa
Folha de alumínio
Colher
Gorjeta
A mesma técnica pode ser usada para qualquer corte duro de carne, como pernil de cordeiro, rabo de boi ou coração de boi.
Shanks e seu molho ou molho são excelentes com risoto, polenta, purê de batatas e legumes de inverno assados.
