Os presuntos incluem alguns dos mais lendários de toda a carne curada. Seja curado por via úmida ou seca, defumada ou não, o sabor rico de um bom presunto sempre aparece. No entanto, alguns cozinheiros lutam para obter uma textura úmida, delicada e que derreta na boca em seus jantares de presunto.
Compreender alguns princípios básicos pode facilitar a obtenção do produto final que você está procurando.
Conheça o básico do presunto
Quando um pedaço de carne de porco é curado para fazer presunto, passa por mudanças químicas e físicas. A osmose atrai sal e outros ingredientes de cura para as células musculares da carne de porco, onde causa a contração das moléculas de proteína. É por isso que um presunto cru tem uma textura mais firme que o porco assado cru.
Por ser denso, o presunto exige cozimento longo e lento para ficar perfeitamente macio. Também deve ser protegido contra a secagem durante o processo de cozimento.
Segundo o USDA, uma porção de 30 gramas de presunto cozido fornece:
- 178 calorias
- 25 gramas de proteína
- 8 gramas de gordura total
- 2, 8 gramas de gordura saturada
Presunto caído no forno
Cozinhar qualquer carne em alta temperatura faz com que suas moléculas de proteína encolhem e endurecem. Em um bife macio que fica apenas na grelha por alguns minutos, isso não é um problema. No entanto, para tornar um presunto extra macio, é necessário cozimento longo e lento.
Isso cria tempo para a gordura sair do presunto e seus tecidos conjuntivos derreterem em gelatina natural. É isso que lubrifica as fibras musculares e cria uma impressão úmida e sensível na boca. Este cozimento lento pode ocorrer no forno ou em um fogão lento, conforme descrito pela PennState Extension.
Presunto de Cozimento Lento
Um presunto de tamanho normal é muito grande para todos, exceto o maior dos fogões lentos. No entanto, também é grande demais para a maioria das famílias. As porções menores de presunto disponíveis na maioria dos açougues e supermercados cabiam facilmente em um fogão de 6 ou 7 litros.
Apare o presunto com qualquer excesso de gordura, deixando cerca de 1/4 de polegada para ajudar a impedir que o presunto seque. Esmalte, se desejar, e coloque o presunto em uma panela lenta pré-aquecida com 1/4 de xícara de água, vinho branco ou cidra. O líquido ajuda a criar vapor no fogão lento, preservando a umidade do presunto do fogão lento.
Presunto de Cozimento Lento no Forno
O mesmo efeito pode ser criado se você cozinhar lentamente o presunto no forno. Tente cozinhar o presunto a 250 graus Fahrenheit para um tamanho grande ou 300 F para um pequeno e despeje 1/2 xícara de água fervente no fundo do seu torrador para fornecer vapor.
Como alternativa, coloque o presunto no mesmo tipo de saco de assar usado para um peru. Isso também mantém o presunto úmido enquanto assa. Esmalte o presunto e cozinhe-o lentamente até que a temperatura interna atinja 160 F - a temperatura mínima segura para o consumo do seu jantar de presunto assado, de acordo com o Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar do USDA.
Para máxima maciez e umidade, deixe a carne descansar por até 30 minutos antes de cortá-la, antes de saborear seu presunto.
