Perguntando a um amante da carne: "Qual é o melhor corte de carne?" é como perguntar aos pais: "Quem é seu filho favorito?" Todos os bifes são maravilhosos, mas o segredo para um bife perfeito está na escolha de um corte de carne e, em seguida, emparelhando-o com o método de cozimento adequado.
Conheça o básico
A maioria dos bifes se sai muito bem em uma frigideira, embora nem todos possam ser cozidos no mesmo nível de calor pela mesma quantidade de tempo. Certos cortes podem ser cozidos em uma fina camada de óleo, enquanto outros precisam ser refogados em líquido.
Saber quais cortes exigem quais métodos de cozimento é a melhor maneira de garantir sempre um bife suculento e macio da sua frigideira favorita. Você também precisa considerar o teor de proteína de cada corte.
A proteína contém aminoácidos, que são os blocos de construção da vida. Eles são como pequenos LEGOs que podem ser organizados e reorganizados para se adequar ao que seu corpo precisa.
A carne bovina não contém apenas um conjunto completo dos nove aminoácidos que seu corpo não pode criar, mas de acordo com os especialistas da Universidade Estadual da Dakota do Norte, uma porção de carne bovina também fornece 15% da quantidade diária recomendada de ferro. Uma porção de 90 gramas de carne magra também contém apenas 180 calorias e 10 gramas de gordura.
Ao escolher sua carne, aconselha o estado de Dakota do Norte, compre bifes de um açougue ou supermercado de boa reputação. Além disso, a carne deve ser vermelha brilhante, sem manchas cinzas ou marrons, enquanto a embalagem deve ser bem selada, sem vazamentos e sentir frio ao toque. Antes de colocar sua carne no carrinho, coloque-a em um saco plástico para evitar que pingos contaminem os outros mantimentos.
Preste atenção também às diretrizes de culinária segura, aconselha a Universidade de Utah. A maioria das carnes de um açougue ou supermercado respeitável é segura para comer quando cozida rara ou até crua - como carpaccio ou tártaro de bife - mas ainda é melhor cozinhar seus bifes.
A queima do lado de fora em altas temperaturas matará todos os microrganismos perdidos na superfície, diz a Universidade de Utah, enquanto a carne no interior permanece intocada e, portanto, segura. Cozinhe bifes a pelo menos 145 F e rissóis de carne moída a pelo menos 165 F.
Escolha seu corte
Existem várias maneiras diferentes de escolher o seu corte de carne. O mais saudável, ressalta a Clínica Mayo, é optar por cortes magros de carne, como olho redondo, ponta do lombo, rodada superior, rodada inferior e lombo superior.
Carne magra pode ser definida como qualquer porção de 3, 5 onças que contém menos de 10 gramas de gordura total, 4, 5 gramas de gorduras saturadas e 95 miligramas de colesterol. A carne extra magra contém 5 gramas de gordura total, 5 gramas de gordura saturada e 95 miligramas de colesterol por porção de 3, 5 onças.
Se o teor de gordura não for uma preocupação, você pode escolher bifes que funcionem bem ou grelhados ou cozidos em uma frigideira. Estes, de acordo com a Ohio State University Chow Line, incluem costelas, Porterhouse, lombo, bife, lombo e lombo. O bife de saia também é excelente quando preparado em uma frigideira - e é a escolha perfeita para burritos, fajitas, nachos e tacos.
Faça uma Marinada de Bife
Uma maneira de garantir um bife macio, especialmente se você tiver um corte fino ou extra-magro, é marinar antes de colocá-lo na panela. Uma marinada, explica a extensão da Universidade de Illinois, é uma mistura de uma parte de óleo, três partes de ácido e temperos.
O óleo pode ser canola, vegetais, azeitonas, gergelim ou uma mistura de qualquer óleo de cozinha. O ácido pode ser vinagre, suco cítrico ou vinho, entre outros. Os temperos podem ser ervas frescas ou secas, aromáticos, fumaça líquida ou outros aromas.
O objetivo de uma marinada é quebrar as fibras musculares e o colágeno na carne, tornando-a mais macia e adicionando sabor. A carne pode ser marinada de uma hora à noite, desde que esteja em um recipiente fechado, como um saco com zíper ou um recipiente de plástico ou vidro com uma tampa hermética. Virar a carne várias vezes durante um longo processo de marinada ajuda o sabor e os ingredientes amaciadores a afundar de maneira mais uniforme.
Escolha um método
Existem várias maneiras diferentes de cozinhar bife no fogão, incluindo:
- Pan searing
- Usando uma panela de grelhar
- Braising
- Frigideira
Pan searing significa simplesmente aquecer uma panela, adicionar uma ligeira película de óleo e cozinhar o bife até que fique marrom escuro nos dois lados. A Escola de Artes Culinárias Auguste Escoffier recomenda uma frigideira de ferro fundido aquecida a 500 F, mas você pode usar quase qualquer tipo de panela a uma temperatura ligeiramente mais baixa, desde que fique com aquela mancha escura.
Uma panela de grelhar funciona da mesma maneira, exceto que a carne é elevada nas cristas da grelha, fornecendo marcas adoráveis e escuras na grelha. Pode ser necessário virar o bife mais de uma vez usando esse método.
A brasagem, de acordo com a University of Minnesota Extension, é uma excelente maneira de amaciar carnes mais secas e resistentes, como carne de veado, mas também funciona bem com bifes mais grossos, como o grelhador de Londres.
Cubra a carne dos dois lados até que fique marrom dourado profundo e depois abaixe o fogo. Adicione líquido o suficiente, que pode ser água, caldo, cerveja, vinho ou qualquer combinação, para chegar a um terço do caminho. Cubra e cozinhe por cerca de 10 minutos por polegada de cada lado.
A receita mais simples de bife frito não é diferente de fazer frango frito. Bifes de saia libra até que estejam macios e seque-os. Em seguida, cubra os bifes na lavagem dos ovos e enrole-os em farinha temperada. Frite-os em cerca de 1/4 de polegada de óleo quente, virando-os uma vez, até que a rachadura do lado de fora fique marrom dourada. Escorra-os em papel toalha e sirva com molho.
Deixe descansar
Quando você cozinha um bife em fogo direto, o exterior forma uma crosta caramelizada, explica os especialistas em culinária dos Institutos de Artes. Essa crosta é resultado da reação de Maillard e fornece sabor e textura ao seu bife.
Na verdade, essa crosta não "fecha" os sucos da carne, como algumas pessoas parecem acreditar, mas dá ao exterior do seu bife uma crocância delicada que contrasta muito bem com a carne macia do lado de dentro. Searing também traz à tona os açúcares naturais da carne, aumentando o sabor.
Uma das melhores maneiras de garantir um bife macio é deixá-lo descansar por 10 minutos, de acordo com os especialistas em culinária da Universidade Estadual de Washington. Quando você assa um bife, especialmente se for salgado, o calor atrai os sucos para a superfície que está sendo aquecida. Deixar o bife descansar permite que os sucos afundem na carne, mantendo-a úmida e aumentando o sabor.
Os cientistas de carne da Universidade de Purdue aconselham que você compre um termômetro analógico ou digital de boa qualidade, em vez de tentar adivinhar se a carne é feita a uma temperatura segura. Isto é especialmente verdade nos bifes de porco, nos quais a cor da carne não é um bom indicador de cozimento. Bifes de carne bovina e suína precisam ser feitos a uma temperatura mínima de 145 F, conforme recomendado pela Universidade Estadual da Dakota do Norte.
