Às vezes, a diferença entre boa carne e boa carne é devida às qualidades do próprio animal. Mais frequentemente, porém, a diferença se deve ao modo como essa carne é manuseada após o abate. A maioria das carnes modernas é de idade úmida, um processo econômico e econômico. No entanto, a melhor carne é envelhecida em seco da maneira tradicional. Embora haja algum trabalho envolvido, qualquer amante de comida pode secar um corte nobre, como o lombo em casa, na geladeira.
Envelhecimento
A carne envelhecida aprofunda seu sabor e melhora sua ternura. Isto é devido a enzimas dentro dos tecidos musculares. Na natureza, quando um animal morre, sua carne se decompõe e retorna ao solo. As enzimas que causam decomposição quebram as fibras musculares lentamente, amaciando a carne e criando novas moléculas de sabor no processo. O envelhecimento úmido moderno envolve os cortes de carne em embalagens herméticas, evitando a perda de umidade. O envelhecimento seco tradicional simplesmente trava a carne em um local fresco, onde a umidade evapora dos músculos e concentra seu sabor.
The Ribeye
O lombo é um dos melhores cortes desossados para assar ou fatiar bifes. Ele vem da parte da costela do novilho, o mesmo corte que é conhecido como costela ou costela quando os ossos das costelas são deixados. É incomum e delicadamente marmorizado. Este marmoreio interno mantém a carne úmida e macia enquanto cozinha. O assado também costuma ter uma camada protetora de gordura do lado de fora. Você deve pedir ao seu açougueiro para deixar isso ligado. Você cortará a maior parte depois do processo de secagem.
Envelhecimento seco do assado
Para envelhecimento seco, use um recipiente ou bandeja plana e estanque para segurar a carne. Coloque uma gradinha na parte inferior, para permitir o fluxo de ar sob a carne. Seque o assado com toalhas de papel e centralize-o na prateleira. Cubra as superfícies expostas com gaze ou toalhas de cozinha lavadas na hora. Limpe um espaço na sua geladeira e coloque o assado dentro. Deixe envelhecer por três a nove dias, trocando as toalhas diariamente nos três primeiros dias. Quanto maior a idade da carne, mais intensos os sabores se tornam.
Preparando o Bife
O ar fresco e seco da geladeira retira a umidade da carne de maneira muito eficaz. Após o envelhecimento de uma semana, seu assado geralmente perde de 20 a 25% do seu peso original. As superfícies externas serão duras e oxidadas, e podem cheirar visivelmente gamy. Não se assuste; isto é normal. Transfira o assado para uma tábua e use uma faca afiada para aparar as superfícies externas expostas. A carne que permanece sob o exterior seco e crocante terá um aroma rico e carnudo e uma textura densa. Prepare o lombo inteiro como assado ou fatie-o em bifes grossos para grelhar.
