Fermentar o arroz antes de cozinhar é uma prática comum em todo o mundo. De fato, muitas cozinhas apresentam pratos feitos de arroz fermentado. Idli, um prato indiano de bolos de arroz cozido no vapor, é um exemplo em que uma massa de arroz fermentado e lentilhas é cozida no vapor em moldes circulares.
Jiuniang é outro. Conhecido como arroz doce fermentado, o jiuniang é um mingau chinês feito fermentando arroz glutinoso com fermento. O tapai, um estilo de preparação indonésio, era tradicionalmente feito fermentando arroz nas folhas de tapai. Jiuniang e tapai têm um chute alcoólico devido à fermentação.
A fermentação é um processo em que microorganismos, como bactérias ou leveduras, agem sobre um alimento, resultando na formação de ácidos e compostos orgânicos que alteram o sabor e a textura do alimento, tornando-o picante, picante e às vezes até com gás. Iogurte, kefir, kimchi, kombucha, chucrute, missô e tempeh são outros alimentos fermentados que você pode reconhecer.
Benefícios do Arroz Fermentado
O arroz integral é um grão integral que é uma boa fonte de fibras, potássio, magnésio, fósforo e folato. No entanto, de acordo com a Escola de Saúde Pública de Harvard TH Chan (HSPH), grãos integrais como arroz integral têm anti-nutrientes como lectinas e fitase (ácido fítico), compostos vegetais que podem interferir na absorção de minerais como cálcio, ferro, zinco, fósforo e magnésio.
Esses compostos vegetais destinam-se a proteger a planta contra infecções bacterianas e impedir que sejam comidos por insetos. O HSPH observa que eles também podem ter benefícios para a saúde dos seres humanos, portanto, pesquisas para avaliar quão prejudiciais são e quanto as pessoas devem consumir estão em andamento. Entretanto, as pessoas em risco de deficiências minerais podem tomar medidas para reduzir a quantidade de anti-nutrientes que consomem.
Um estudo publicado no Journal of Food Science and Technology em fevereiro de 2015 recomenda a imersão e fermentação do arroz antes de cozê-lo para reduzir a quantidade de anti-nutrientes como o ácido fítico e ajudar a aumentar a biodisponibilidade dos minerais no arroz.
Um estudo publicado na revista Food Science and Nutrition, em novembro de 2018, descobriu que a fermentação também aumenta as propriedades antioxidantes e a digestibilidade das proteínas nos grãos.
Fermentando Arroz Integral
Siga estas etapas para fermentar o arroz integral. Lembre-se de que o processo de fermentação leva tempo; portanto, dependendo de quando você deseja fazer o arroz, planeje para trás de acordo.
- Mergulhe o arroz na água: Coloque o arroz integral em uma tigela e adicione água em temperatura ambiente, até que o nível da água esteja 2 polegadas acima do arroz. Deixe o arroz de molho. O estudo de fevereiro de 2015 publicado no Journal of Food Science and Technology observa que os grãos que foram embebidos por 12 a 24 horas viram uma redução significativa nos inibidores de alimentos como o ácido fítico.
- Separe um pouco da água: escorra um pouco da água do arroz e guarde-a em um recipiente na geladeira. Na próxima vez que você quiser fermentar arroz, adicione essa água à panela. Os compostos de fitase na água ajudarão a quebrar o ácido fítico no lote fresco de arroz, de acordo com o estudo de fevereiro de 2015 publicado no Journal of Food Science and Technology.
- Cozinhe o arroz: cozinhe o arroz fermentado como faria normalmente, com exceção do tempo de cozimento. O arroz integral embebido cozinha muito mais rápido, então fique de olho nele e retire-o do fogo quando estiver pronto, para evitar que fique mole.
