Mousse deve ter uma consistência etérea e leve; de fato, sua qualidade é avaliada por sua leveza. Mas os gostos diferem, e os cozinheiros que preferem uma consistência rica e parecida com um pudim geralmente acham a mousse francesa clássica um pouco leve no paladar. A espessura da mousse se correlaciona com a sua leveza - quanto mais espessa a consistência, menos arejada a mousse -, portanto, você deve sacrificar um pouco de fofura quando a engrossar.
Antes de você começar
Veja outras receitas de mousse antes de adicionar um agente espessante à sua mousse atual. A mousse de chocolate francesa clássica amplamente aceita pede claras de ovos, açúcar, creme e chocolate, que essencialmente fazem um merengue com chocolate dobrado. Outra receita bem conhecida, publicada em "Dominando a arte da culinária francesa", de Julia Child, pede partes iguais de manteiga e chocolate, além de claras de ovos e gemas, criando uma mousse densa quase a par do pudim em termos de consistência.
Se você está satisfeito com sua receita e considerou uma alternativa, vá devagar e experimente espessadores, de leves a pesados.
Ligação
Nada engrossa a mousse tão suavemente quanto uma ligação. Feito com gema de ovo e creme, o contato não adiciona nada à mousse que ainda não está lá - apenas altera a proporção um pouco em favor da espessura.
Deixe ferver uma panela cheia de água pela metade. Coloque uma tigela de aço inoxidável sobre a panela e adicione 1 gema de ovo e 3 colheres de sopa de creme para cada 2 xícaras de suflê acabado (uma receita básica de suflê rende cerca de 4 xícaras de suflê acabado). Misture o creme de leite e as gemas até que não haja vestígios de amarelo. Aqueça a ligação até atingir 160 graus Fahrenheit, mexendo ocasionalmente. Misture a ligação com o ingrediente principal (bata no chocolate derretido ao fazer um suflê de chocolate). Dobre as claras de ovos e as natas batidas (o creme indicado na receita) no chocolate espessado.
Gemas de ovo
As gemas de ovo fornecem cerca de duas vezes o poder de espessamento de um contato e funcionam melhor em suflês que já os contêm. Se você estiver fazendo um suflê que exija gema de ovo, adicione 1 gema de ovo adicional a cada 1 xícara de suflê acabado.
Leve uma panela cheia de água para ferver no fogão. Adicione 1 gema de ovo à tigela de aço inoxidável para cada xícara de suflê acabado. Uma receita básica rende cerca de 4 xícaras de suflê acabado. Bata as gemas até ficarem combinadas e aqueça-as até dobrarem de tamanho ou até atingirem 160 F. Combine as gemas com o ingrediente principal.
Amido de milho
Considere o amido de milho a "opção nuclear" para espessa mousse. Amido de milho, quando usado indiscriminadamente, pode transformar um suflê em pudim instantaneamente. Se engrossar o chocolate, adicione a pasta de amido de milho ao chocolate derretido. Para outros tipos de suflê, adicione a pasta de amido de milho ao ingrediente principal; depois aqueça até engrossar. Em seguida, deixe o ingrediente principal esfriar até a temperatura ambiente antes de adicionar o suflê.
Misture 1/2 colher de sopa de amido de milho com 1/2 colher de sopa de leite frio para cada 1 xícara de suflê acabado. Misture a pasta de amido de milho no ingrediente líquido principal. Aqueça o ingrediente principal em banho-maria até engrossar ou por 5 a 7 minutos.
Mousse salgado
Se você estiver espessando uma mousse saborosa, como salmão ou abacate, basta juntar mais do ingrediente principal até atingir a consistência desejada. Por exemplo, em uma receita básica de mousse de salmão, que exige 4 onças de salmão defumado, adicione 6 onças de salmão. Bata a gelatina junto com o salmão, conforme as instruções da receita.
Você também pode usar 25% mais gelatina para endurecer uma mousse saborosa. Uma receita básica de mousse saborosa exige 1 colher de chá de gelatina a 3 colheres de sopa de água. Para engrossar moderadamente a mousse, use 1 1/2 colheres de chá de gelatina e 4 1/2 colheres de sopa de água.
