Os restaurantes de serviço completo preparam os olhos de lombo, queimando-os em uma panela no forno e terminando-os no forno. Este método dá ao cozinheiro o maior controle sobre a temperatura final do bife. As churrascarias preparam os olhos de lombo, queimando-os primeiro em uma grelha de mesa e terminando-os em uma grelha, um tipo de churrasqueira a gás interna ou cozinhando-os do início ao fim na bancada. Você pode recriar os efeitos de uma mesa plana comercial usando uma chapa elétrica ou uma frigideira grande com fundo pesado. O mais próximo que você pode chegar da grelha é queimando os olhos de costela e terminando-os em uma churrasqueira.
Forno terminado
Passo 1
Aqueça o forno a 425 graus Fahrenheit. Adicione duas colheres de sopa de óleo vegetal em uma frigideira que sirva no forno.
Passo 2
Aqueça o óleo em fogo médio-alto até começar a fumar ou por cerca de 4 minutos. Tempere o lombo a gosto com sal kosher e pimenta do reino moída na hora.
etapa 3
Coloque o olho de lombo na panela e cozinhe por cerca de 3 minutos de cada lado, ou até que desenvolva uma rica cor marrom dourado. Transfira a panela para o forno.
Passo 4
Asse o lombo por 3 minutos para médio-raro (entre 125 e 130 graus Fahrenheit) e 6 minutos para médio (entre 130 e 135 graus Fahrenheit). Adicione mais 3 minutos de tempo de cozimento para o poço médio (140 a 145 graus F).
Etapa 5
Retire a panela do forno. Transfira o bife para um prato e cubra-o com papel alumínio. Deixe o olho de lombo repousar por 4 a 5 minutos antes de servir. Alguns restaurantes escovam a parte superior do bife com manteiga ou azeite antes de sair da cozinha.
Stovetop
Passo 1
Aqueça duas colheres de sopa de azeite ou 1 colher de sopa de manteiga e óleo em uma frigideira de fundo grosso. Adicione o olho de lombo à panela quando vir fumaça saindo do óleo.
Passo 2
Cozinhe o lombo por 3 a 4 minutos para raro médio, virando com freqüência. Cozinhe o lombo por 6 minutos em fogo médio e 8 a 10 minutos em fogo médio e bem-feito.
etapa 3
Cubra o bife com papel alumínio e deixe descansar por alguns minutos antes de servir.
Grade
Passo 1
Configure a grelha para cozinhar em fogo médio-alto. Adicione duas colheres de sopa de óleo vegetal em uma frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido e coloque-a na grelha.
Passo 2
Deixe a panela esquentar na grelha até que o óleo comece a fumegar ou por cerca de 4 a 5 minutos. Coloque o lombo na panela.
etapa 3
Sear o olho de lombo até dourar dos dois lados, cerca de 6 minutos de tempo total de cozimento. Depois de queimar, retire o olho de lombo da panela e coloque-o na grelha. Mova a panela quente para uma mesa resistente ao calor ou para uma área em que não cause danos.
Passo 4
Grelhe o bife por 4 minutos para médio-raro, 5 minutos para médio e 7 minutos para médio-bem e bem-feito. Virar o bife com freqüência. Mantenha uma garrafa de água por perto para apagar as chamas da gordura pingada. Deixe o bife descansar, coberto com papel alumínio, por alguns minutos antes de servir.
Gorjeta
Ao contrário da crença popular, os olhos ardentes nas costelas ou qualquer carne, não fecha os sucos. Mas você sempre deve assar todas as carnes antes de assar, refogar ou grelhar para desenvolver sabor e promover um cozimento uniforme.
Estes tempos de cozedura aplicam-se aos olhos de costela com espessura de 3/4 a 1 polegada, o tamanho médio dos olhos de costela de restaurantes.
Atenção
Use uma luva de forno ou potholder ao usar uma frigideira na grelha.
