Diz-se que a berinjela, introduzida na América do Norte por Thomas Jefferson, é um vegetal favorito nas tradições culinárias do Mediterrâneo e do Oriente Médio há séculos. As variedades pequenas são macias o suficiente para não requerer atenção preliminar, mas o sabor e a textura de berinjelas grandes e maduras serão aprimorados "suando-as" para extrair sucos de sabor amargo. Esse procedimento também ajuda a colapsar as membranas celulares, reduzindo assim a capacidade esponjosa da carne do vegetal de absorver o óleo. As sementes de uma berinjela fresca devem ser macias e pouco visíveis e, se forem, não há necessidade de removê-las. Se as sementes estiverem marrons, retire-as com uma colher.
Passo 1
Corte a parte de cima e descasque a berinjela. A pele preta-púrpura das berinjelas grandes tende a ser dura, mas também contém a maior concentração de nasunina, um potente antioxidante. Descascar o vegetal em "listras", como recomendado em "Cozinha fina", mantém alguns desses nutrientes. Se você planeja grelhar a berinjela, manter a pele até depois do cozimento ajudará as fatias a manter sua forma.
Passo 2
Corte a berinjela em pedaços. Sua receita ditará o tamanho e a forma preferidos.
etapa 3
Polvilhe sal generosamente sobre todas as superfícies das peças.
Passo 4
Coloque os pedaços de berinjela em uma peneira para escorrer. Quase imediatamente, você verá pequenas gotas de "suor" começando a se formar na berinjela. Deixe o escorredor por cerca de uma hora.
Etapa 5
Enxágüe e aperte os pedaços de berinjela. Segure o escorredor sob água corrente fria para enxaguar o sal. Aperte com cuidado, mas com firmeza, os pedaços para obter o líquido restante e coloque-os em toalhas de papel.
Etapa 6
Seque as peças com papel toalha. Depois disso, sua berinjela está pronta para ser cozida.
Coisas que você precisa
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2 berinjelas grandes
Faca de aparar
Sal marinho Kosher ou grosso
Escorredor de macarrão
Toalhas de papel
Gorjeta
A "Cozinha requintada" oferece algumas dicas para reconhecer o frescor da berinjela antes de comprar. A pele deve ser lisa, brilhante e sem rugas. O recuo feito pelo seu dedo quando você pressiona a carne deve voltar imediatamente. Idealmente, a haste deve parecer um pouco úmida, como se cortada recentemente. Use a berinjela o mais rápido possível após a compra, mas ela permanecerá fresca no crisper por dois a três dias. Remova todos os pontos marrons ou endurecidos da carne. Se você observar muita descoloração e as sementes também estiverem marrons, a berinjela já passou do seu auge e você deve comprar outra.
O Thesaurus da Cook afirma que as berinjelas masculinas têm menos sementes e são menos amargas que as berinjelas femininas. Para determinar o sexo de uma berinjela, observe o recuo na parte inferior. Se profunda e em forma de traço, a berinjela é do sexo feminino. Se raso e redondo, é masculino.
Atenção
A menos que a receita que você está usando leve em consideração "suar" a berinjela, a Cookthink recomenda que você corte pela metade a quantidade de sal que ela exige.
