Antes do aumento durante a industrialização da refrigeração, conservantes artificiais, selagem a vácuo e liofilização, a maioria dos alimentos era curada com uma mistura de sal e açúcar. A cura de açúcar e sal geralmente é combinada com o fumo. O sal e o açúcar atuam para aumentar a pressão osmótica, destruindo algumas bactérias e diminuindo a deterioração, promovendo o crescimento de bactérias benéficas e trabalhando juntos para melhorar o sabor.
Sobre a cura de açúcar e sal
Muitos alimentos apodrecem muito rapidamente após a colheita, especialmente carnes. Uma combinação de sal e açúcar reduz o teor de água de carnes, frutas e legumes, ajudando na preservação. Nas carnes, a cura com açúcar e sal é normalmente acompanhada de fumo ou outro método de cozimento. A maioria dos métodos de preservação usados desde os tempos antigos tenta reduzir o conteúdo de água entre 10 e 50%, um nível que reduz a deterioração, mas mantém a palatabilidade.
Efeitos do sal
O cloreto de sódio ou o sal de mesa é o principal ingrediente usado na preservação de carnes. Salgar a carne retira a água e amarra a água, tornando-a indisponível para reações químicas que causam cáries. Altas concentrações de sal também interferem na replicação de microrganismos, como bactérias.
A cura de sal freqüentemente usa sais contendo nitratos. Os nitratos atuam como antioxidantes em alimentos conservados, prevenindo a deterioração e a deterioração por oxidação e geração de radicais livres. No entanto, o alto consumo de alimentos em conserva contendo nitratos pode estar associado a um maior risco de câncer.
Efeitos do açúcar
Assim como o sal, algumas formas de açúcar podem extrair água dos alimentos e amarrá-los, de modo que não está disponível para reações bioquímicas. Segundo a Organização para a Alimentação e Agricultura, frutose e sacarose são muito eficazes para preservar alimentos, enquanto a glicose não é. O açúcar também pode incentivar o crescimento de bactérias saudáveis que impedem o crescimento de bactérias que o deixarão doente. Altas concentrações de açúcar também exercem pressão osmótica que retira água das bactérias, impedindo-as de crescer.
Teor de água em alimentos em conserva
Com menor teor de água, o crescimento bacteriano, fúngico e de fungos é inibido e a deterioração enzimática e não enzimática dos alimentos é reduzida. Os alimentos em conserva devem ser mantidos em ambiente fresco e seco para desencorajar o crescimento e a deterioração bacteriana. Atualmente, a maioria das técnicas de preservação de alimentos combina métodos de defumação, secagem, açúcar e sal, conservantes, refrigeração, acidez e outros com a idéia de que bactérias e outros microorganismos não conseguem superar todos os obstáculos existentes.
