A carapau, também conhecida como peixe-rei, habita costas do mundo todo, incluindo América do Norte, Austrália Ocidental e Brasil. Este peixe gordo e saboroso pode pesar até 90 libras com um teor de gordura entre 6 e 23 por cento. Esse alto percentual de gordura corporal aumenta o sabor do peixe-rei defumado, e é por isso que a cavala-rei é geralmente chamada de "fumantes".
Salga
Como o peixe-rei tem alta concentração de água entre 50 e 74%, é necessário estripar e salgar imediatamente o peixe para reduzir o crescimento de bactérias. Para obter sabor máximo e risco mínimo de intoxicação alimentar, você deve extrair o máximo de água possível antes de fumar a carne. Mergulhar seu peixe-rei eviscerado em uma solução de salmoura a 3% por duas a três horas reduz o número de bactérias à base de água. Ao remover a água, o processo de salmoura também aumenta a densidade de proteínas por onça de carne de peixe-rei.
Madeira para fumar
Seu peixe-rei absorve o sabor da madeira que você usa enquanto fuma. Mas o sabor não é o único benefício de fumar sobre a madeira. Antes da invenção dos refrigeradores, fumar era a única maneira de preservar a carne. Os elementos químicos presentes nas madeiras duras, como mesquite, nogueira e bordo, impedem o crescimento de mofo, umidade e bactérias. A absorção desses compostos pelo processo de defumação protege o seu peixe-rei de estragar ou apodrecer bem após o processo de defumação.
Organizando seu Kingfish
Um fumante quente é melhor para prevenir intoxicação alimentar porque fuma peixe a uma temperatura de 40 graus Celsius. A melhor maneira de organizar o seu peixe-rei dentro do fumante depende do tamanho e tipo de fumante. Se você pendura o peixe ou coloca-o em uma prateleira, verifique se as peças não estão se tocando ou nas laterais do fumante. O contato entre o peixe e outra superfície impede que a fumaça acesse essa parte da carne, criando uma laje de peixe-rei que é apenas parcialmente fumada.
Fumando seu Kingfish
Ligue o fumante e sele a abertura de fumaça. Manter a ventilação fechada o tempo todo permite que a fumaça se acumule e acesse a carne de peixe cru de vários ângulos. A liberação de qualquer fumaça pela abertura enfraquece o sabor e a capacidade de matar as bactérias da fumaça. Verifique a panela de combustível a cada meia hora em seu fumante quente. A temperatura interior deve permanecer a 140 graus Fahrenheit o tempo todo, o que você pode garantir substituindo o combustível da madeira ou acariciando os carvões. Retire o peixe depois de três a quatro horas.
