Existe uma escola de pensamento que considera os alimentos enlatados um compromisso, trocando qualidade por conveniência. Isso não e sempre verdade. Com os tomates, por exemplo, os tomates "frescos" disponíveis por boa parte do ano são duros e sem sabor, criados e colhidos apenas por suas características de armazenamento. Por outro lado, os tomates enlatados são geralmente colhidos quando maduros ou quase maduros e processados quase imediatamente em uma fábrica próxima. Sua qualidade é consistente e seu sabor geralmente é melhor que os tomates de supermercado. No entanto, se for a estação do tomate em que você mora, substitua por todos os meios frescos pelos enlatados.
Tomates Concassee
Conservas de tomate em cubos são uma versão moderna e conveniente de uma preparação tradicional usada em cozinhas comerciais. Gerações de chefs franceses mantiveram as mãos de seus aprendizes ocupados por horas, formando lotes de tomates "concassee". Estes são tomates que foram preparados para uso em receitas, esfolando-os, removendo a polpa aquosa e as sementes e cortando a carne em pedaços uniformes que cozinham uniformemente, transformando-se lentamente em um molho suave à medida que suas paredes celulares se quebram e o excesso de umidade evapora. Abrir uma lata pode ser mais fácil, mas você pode preparar seus próprios tomates frescos com pouco esforço.
Esfolando os tomates
O primeiro passo para preparar seus tomates é esfolá-los. Existem descascadores projetados especialmente para esse trabalho, mas tomates realmente maduros podem não cooperar. É mais fácil escaldá-los em água fervente. Coloque os tomates na extremidade do caule e corte um pequeno "X" no fundo com uma faca. Coloque os tomates de vez em quando em água fervente por 30 a 60 segundos e depois transfira-os para uma tigela com água gelada. Uma vez resfriadas, as peles escorregarão dos tomates com um mínimo de confusão.
Corte e cubos
Corte cada tomate na parte central, para que você possa ver claramente o padrão de sementes e carne no meio. Aperte cada metade suavemente para remover a maioria das sementes e polpa aquosa, e remova o restante com um dedo ou uma colher pequena. Se sua receita exigir o suco dos tomates, esprema a polpa em uma peneira sobre uma tigela e salve os sucos. Coloque os tomates em uma tábua e corte-os em pedaços de 1/4 de polegada ou 1/2 de polegada, conforme desejado. Use-os nas suas receitas e reserve qualquer excesso para congelar ou enlatar.
Usando seus tomates
Se você estiver cozinhando seus tomates para fazer molho, talvez não se preocupe com quantidades precisas. No entanto, se você estiver trabalhando com uma receita escrita, é provável que exija uma quantidade específica de tomate. A maioria das marcas vem em tamanhos de 14 onças e 28 onças, um pouco menos de 2 e 4 xícaras, respectivamente. Para substituir uma lata de tomate com 4 onças, coloque os tomates cortados em cubinhos em um copo medidor de 2 xícaras até atingirem a marca de 1 3/4 de xícara. Adicione o suficiente de seus sucos de tomate reservados, se necessário, para cobrir os tomates. Se a sua receita exigir uma lata de 28 onças, faça isso duas vezes.
