Poucas coisas são mais frustrantes do que colocar tempo e energia em uma receita, apenas para que ela acabe mal. Embora ingredientes de baixa qualidade, a configuração errada de calor e a técnica inadequada possam prejudicar um prato perfeito, quando você estiver cozinhando com tomates, a panela que você escolher também conta. Embora algumas panelas de metal sejam adequadas para pratos de tomate, outras não. Saber qual é o que pode ajudá-lo a criar deliciosas refeições à base de tomate.
Noções básicas sobre reatividade
"Reatividade" é o termo culinário usado pelos chefes para descrever reações químicas que ocorrem entre ingredientes ácidos - como tomates - e os utensílios de cozinha usados para prepará-los. O uso de uma panela reativa pode produzir reações químicas que causam um sabor desagradável e metálico, e essas reações podem danificar a superfície de suas panelas, diminuindo a vida útil delas. Segundo a "Cooks Illustrated Magazine", tem havido alguma preocupação de que o alumínio dos utensílios de cozinha possa vazar para os alimentos e causar problemas de saúde, como um risco maior de desenvolver a doença de Alzheimer.
Panelas Reativas
Nem todos os metais reagem com ácidos. Aqueles que incluem alumínio não tratado e ferro fundido; problemático, pois as panelas de alumínio e ferro fundido estão prontamente disponíveis e são baratas. Enquanto o alumínio conduz o calor com facilidade - geralmente causando pontos quentes que podem queimar alimentos - o ferro fundido irradia o calor uniformemente e pode suportar as temperaturas mais altas da cozinha. Felizmente, os fabricantes encontraram maneiras de tornar essas panelas seguras para uso com tomates.
Panelas não reativas
As panelas não reativas incluem todas as panelas antiaderentes e de aço inoxidável. O revestimento antiaderente químico não reage com ácidos ou outros alimentos, embora acabe por se quebrar. O aço inoxidável é quimicamente inerte e não sofrerá danos quando exposto a ácidos. Se você deseja panelas de alumínio ou ferro fundido, procure alumínio anodizado - que foi tratado para torná-lo inerte - ou ferro fundido revestido de porcelana. O chef Alton Brown relata que as panelas de ferro fundido com uma superfície lisa e preta têm acúmulo de carbono suficiente para torná-las seguras com ingredientes ácidos, embora você possa reservá-las para pratos de cozimento rápido e não para molhos de tomate durante todo o dia, apenas para ter certeza.
Dicas de compras
Ao comprar panelas não reativas, tenha em mente algumas dicas para ajudá-lo a aproveitar ao máximo seu investimento. Sempre procure a palavra "não reativa" na embalagem. Brown recomenda panelas antiaderentes de superfície áspera, que liberam os alimentos mais facilmente. A "Revista Ilustrada da Cook" recomenda utensílios de cozinha revestidos, com uma camada de alumínio ou cobre ensanduichada entre duas camadas de aço inoxidável, proporcionando uma superfície não reativa que aquece uniformemente. Todos os utensílios de cozinha devem ficar levemente pesados e com uma alça rebitada, que não afrouxará ou cairá após uso pesado.
