Como os nitratos nos alimentos estão ligados ao câncer
Um relatório de outubro de 2015 da Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC), que faz parte da Organização Mundial da Saúde (OMS), considera carnes processadas (incluindo cachorros-quentes, salsichas, carne em lata, carne seca, carne seca e enlatada) cancerígenas para seres humanos. De fato, o IARC classifica as carnes processadas como cancerígenas do Grupo 1 - o mesmo grupo do tabagismo e do amianto.
Então, o que torna os nitratos de sódio tão prejudiciais? O processo envolvido na fabricação dessas carnes (adição de nitratos e nitritos, outro tipo de conservante) está ligado ao câncer colorretal e ao estômago, segundo a Escola de Saúde Pública de Harvard TH Chan.
Embora o IARC classifique as carnes processadas no mesmo nível do tabagismo, o tabagismo tem um fator de risco cancerígeno muito maior. Portanto, comer carnes processadas não é tão ruim quanto fumar; no entanto, seu sanduíche de bacon apresenta algum risco.
Mas não se trata apenas do conteúdo das carnes processadas - também é sobre como elas são cozidas.
"Quando os nitratos são expostos ao calor elevado, especialmente na presença de proteínas, eles podem se transformar em compostos chamados nitrosaminas", diz Bonnie Taub-Dix, RDN, criadora do BetterThanDieting.com e autor de Leia antes de comer: levando você do rótulo para a tabela. "São aquelas nitrosaminas que podem ser perigosas ou potencialmente cancerígenas, e as carnes processadas para grelhar ou assar podem aumentar o dano potencial dos nitratos nesses produtos".
Você também deve observar que cozinhar todos os tipos de carnes, e não apenas carnes processadas, em alta temperatura pode produzir nitrosaminas, segundo um estudo de setembro de 2015 da Toxicological Research . O IARC classifica as carnes vermelhas como provavelmente cancerígenas para os seres humanos - portanto, não tão graves quanto as processadas, mas ainda um risco potencial à saúde.
Onde mais você pode encontrar nitrato de sódio?
Além de atuar como aditivo alimentar, o nitrato de sódio pode ser encontrado em pesticidas, processos de fabricação e tintas, de acordo com o Centro Nacional de Informações sobre Biotecnologia.
Pode surpreender você saber que o nitrato de sódio também pode ser usado em um contexto médico. Estudos descobriram que a ingestão de nitrato de sódio por via oral reduz a pressão arterial, de acordo com um artigo de julho de 2016 publicado no Journal of the American Heart Association (JAHA). Os pesquisadores explicam que, em determinadas circunstâncias e doses, o nitrato de sódio apresenta benefícios semelhantes aos nitratos naturais encontrados nos vegetais folhosos e radiculares - nesse caso, melhora da pressão arterial.
E outro estudo da JAHA , publicado em setembro de 2017, descobriu que o nitrato de sódio ajudou os pacientes com dor no peito crônica a se exercitarem mais quando foram tomados, além dos medicamentos normais.
Em resumo: o nitrato de sódio oral pode melhorar a saúde cardiovascular quando usado com orientação médica. No entanto, não tente fazer isso em casa.
A linha inferior
O risco de câncer não é a única razão para não comer carnes processadas. A Clínica Mayo explica que as carnes processadas também são ricas em sódio (não apenas nitrato de sódio) e gorduras saturadas - as quais podem exacerbar os riscos à saúde.
Além disso, uma análise de fatores alimentares sobre os resultados de saúde nos Estados Unidos constatou que a ingestão de carnes processadas também estava ligada a doenças cardíacas, derrame e diabetes tipo 2, de acordo com uma pesquisa de março de 2017 no Journal of the American Medical Association.
A melhor maneira de evitar nitratos é simplesmente evitar carnes processadas. Se você comer carne, a Clínica Mayo aconselha a escolha de carnes magras e frescas e aves, além de manter os tamanhos das porções pequenas (não mais que 3 onças). E se você estiver preocupado com os efeitos negativos do nitrato de sódio, tente comprar orgânicos sempre que possível. Como mencionado, o nitrato de sódio é frequentemente usado em pesticidas, que geralmente podem chegar à carne não orgânica.
