O bicarbonato de sódio tem sido um ingrediente essencial para fermento, mas às vezes seu alto teor de sódio pode ser um problema para quem precisa restringir o consumo de sal. Encontrar substitutos com baixo teor de sódio para o bicarbonato de sódio sem sacrificar o fermento pode ser mais complicado do que parece, porque uma escolha óbvia, o fermento em pó, contém bicarbonato de sódio. Com o fermento eliminado, existem outras duas possibilidades: bicarbonato de potássio ou claras de ovo batidas. O substituto correto para o bicarbonato de sódio dependerá da receita.
Reage com ácido
O bicarbonato de sódio é conhecido quimicamente como bicarbonato de sódio. É criado quando o ácido carbônico se mistura com o hidróxido de sódio para criar um pó branco cristalino com sabor salgado e capaz de produzir bolhas de gás quando reage com um ácido. O bicarbonato de sódio normalmente é usado para receitas com ingredientes ácidos, como soro de leite coalhado, vinagre, suco de cítrico, iogurte, creme de leite, frutas, cacau ou chocolate, mel ou melaço. Quando adicionado a uma massa contendo qualquer ingrediente ácido, o bicarbonato de sódio reage imediatamente para criar bolhas de gás de dióxido de carbono. São essas bolhas de gás que causam o aumento de pão, bolos e outros produtos de panificação.
Alto teor de sódio
A qualidade benéfica da fermentação do bicarbonato de sódio tem um alto custo em sódio. Existem 150 miligramas de sódio em 1/8 de colher de chá de bicarbonato de sódio. Isso é quase o que o corpo humano realmente precisa em um dia, que varia entre 180 e 500 miligramas, de acordo com um estudo do Centers for Disease Control.
Reação semelhante
O bicarbonato de potássio é provavelmente a melhor escolha de um fermento sem sódio para a maioria dos assados, especialmente para pães rápidos e bolos de manteiga. O bicarbonato de potássio reagirá aos ingredientes ácidos da mesma maneira que o bicarbonato de sódio, produzindo o gás dióxido de carbono necessário para fazer com que os produtos de panificação subam adequadamente. Além disso, o bicarbonato de potássio pode ser substituído por medida de bicarbonato de sódio, portanto não há cálculos difíceis a serem feitos ao substituir o ingrediente.
Um substituto arejado
O outro substituto com baixo teor de sódio para o bicarbonato de sódio é a clara de ovo batida. Eles são usados com mais frequência em bolos de "espuma", como esponja ou comida de anjo que levam menos farinha, açúcar e gorduras. Embora seja possível usar ovos inteiros batidos para fermentar, as claras separadas funcionam melhor por causa de sua estrutura única de proteínas, água e falta de gordura. Adicionar açúcar e bater claras de ovos ajudará a formar um volume estável mais rapidamente. Além disso, uma pequena quantidade de creme de tártaro, um ingrediente ácido, aumentará a reação de formação de espuma para proporcionar mais fermento. As claras batidas devem ser manuseadas com cuidado, pois podem perder rapidamente as bolhas de ar. Para garantir sua capacidade de fermentação, as claras batidas devem ser dobradas suavemente em uma massa e não misturadas demais.
