Lupini feijão, ou tremoço, são as sementes das plantas lupinus. Com origem no Mediterrâneo, esses grãos de alta proteína são tradicionalmente consumidos com cerveja no sul da Europa e na América Latina. Devido ao sabor amargo e ao alto teor de alcalóides dos grãos, são comuns métodos especiais de "desintegração" dos grãos de lupini. Embora estejam disponíveis em todo o mundo as chamadas cepas "doces", de baixo alcalóide, ainda é necessário um pouco de debilitação para remover alcalóides potencialmente tóxicos dos grãos de tremoço crus.
Conteúdo alcalóide
De acordo com a Autoridade Alimentar da Austrália na Nova Zelândia, o lupini tradicional "amargo" tem concentrações muito mais altas de alcalóides potencialmente prejudiciais do que as variedades "doces" desenvolvidas no século XX. Como a alta ingestão de alcaloides do lupino está associada a náusea, fraqueza e distúrbios visuais, a distinção entre os dois é importante. Embora as variedades amargas tenham concentrações alcalóides de aproximadamente 500 mg por kg após a imersão e o cozimento, as variedades doces apresentam concentrações de 150 mg por kg ou menos em seu estado natural. Embora não se saiba que concentrações abaixo de 0, 35 mg por kg de peso corporal causam reações negativas, a ingestão diária máxima recomendada de alcaloide de lupino para humanos é de 0, 035 mg por kg de peso corporal.
Imersão
A falha em remover adequadamente os alcalóides do feijão lupini pode levar à toxicidade do lupini, alertam Nevada Pingault e colegas em pesquisa publicada no "Medical Journal of Australia". Em uma revisão de 2009 de casos conhecidos de doenças relacionadas ao lupini, os pesquisadores observaram que todos os casos estavam relacionados a tremoços amargos que não foram "debilitados" adequadamente. Esse processo, que remove a maioria dos alcalóides do feijão, envolve a imersão do feijão por uma semana e a troca da água todos os dias. Ao seguir adequadamente esse processo de imersão, o site da Food Safety Network, administrado pela Universidade de Guelph, no Canadá, sugere que os grãos se tornem comestíveis devido à dissolução e descarte dos alcalóides dos alcalóides na água.
Feijão amargo e amargo
Embora a Rede de Segurança Alimentar sugira que o feijão amargo possa se tornar não tóxico durante o processo de imersão, ele não afirma que é necessário cozinhar. Em vez de ser uma parte necessária do processo de desbaste, sugerimos cozinhar o lupini pré-embebido como um meio de fornecer uma textura mais macia. De acordo com essas sugestões para o feijão amargo, uma equipe liderada por Donatella Resta, da Universidade de Milão, na Itália, relatou na revista "Molecular Nutrition & Food Research" que não é necessário cozinhar nem imersão para o lupini doce. Em seu estudo de 2008 sobre uma variedade de feijões e alimentos feitos com lupini, os pesquisadores determinaram que o lupini doce comercialmente disponível é seguro para comer sem ser debilitado devido ao seu baixo teor de alcalóides.
É necessário cozinhar?
Doce ou amargo, o lupini não precisa ser cozido para que seja comestível. Embora você prefira cozinhar o feijão cru para obter uma textura mais macia, o lupini cru pode ser consumido com segurança desde que esteja bem encharcado e debilitado. Devido à falta de regulamentação universal estrita e universal do teor de alcalóides do feijão de lupino, Giovanna Boschin e seus colegas da Universidade de Milão sugerem, em um estudo publicado em 2008 no "Journal of Agricultural and Food Chemistry", que esse processo debilitante ser seguido para as variedades doce e amarga, a fim de evitar qualquer possibilidade de toxicidade ao lupini.
