O brownie é o biscoito favorito da América. No final do século 19, o catálogo da Sears and Roebuck publicou a primeira receita de brownie. Os ingredientes básicos do brownie incluem farinha, açúcar, ovos e base de manteiga, com chocolate, o que lhes confere um sabor marrom característico. Hoje, nozes, coco, lascas de chocolate e uma variedade de aromas tornam os brownies versáteis e divertidos de comer. Nos últimos anos, preocupações nutricionais inspiraram uma conversa social sobre as vantagens de cozinhar com certos ingredientes de panificação, incluindo óleos e manteiga. O desafio de assar e observar a saúde é incluir os ingredientes mais saudáveis que não comprometam o sabor e a textura do prato. No caso dos brownies, a manteiga e o óleo oferecem diferentes benefícios e desvantagens que cada padeiro precisa pesar para fazer uma escolha informada sobre qual é o melhor.
Tipos de Manteiga e Óleo
As receitas de panificação normalmente requerem manteiga sem sal, porque não contribui com sal adicional para a receita. Você também pode escolher manteiga orgânica derivada de vacas que comem apenas alimentos orgânicos, o que elimina a possibilidade de consumir resíduos de pesticidas.
Os óleos específicos são mais propícios ao uso em panificação, porque o sabor é neutro e não interfere no sabor do chocolate e de outros ingredientes que o brownie apresenta. Azeite leve, girassol, açafrão, semente de uva e canola são neutros e podem ser incluídos nas receitas de brownie.
Valor nutricional
Os principais valores nutricionais relevantes para a decisão entre óleo e manteiga nos brownies são calorias e gordura saturada. As calorias determinam a quantidade de energia e o ganho de peso potencial que as ingere contribuirá para sua saúde, e a gordura saturada é prejudicial porque obstrui as artérias e aumenta o risco de desenvolver a doença mais séria que afeta os americanos na data da publicação - doenças cardíacas. Fatores adicionais são as vitaminas A e E, que existem em pequenas quantidades em alguns óleos. De acordo com o Laboratório de Dados Nutricionais do Departamento de Agricultura dos EUA, a manteiga inclui 102 calorias, 7, 3 gramas de gordura saturada, 355 unidades internacionais de vitamina A e 31 miligramas de colesterol; o óleo de cártamo contém 120 calorias, 0, 8 gramas de gordura saturada e 6, 9 unidades internacionais de vitamina E; e o óleo de girassol inclui 120 calorias, 1, 4 gramas de gordura saturada e 8, 3 unidades internacionais de vitamina E. O óleo de cártamo contém o menor nível de gordura saturada, a manteiga oferece o menor nível de calorias e o óleo de girassol fornece a maior vitamina E em comparação com outros tipos de óleo. Dependendo se o controle de peso ou a saúde cardiovascular é mais importante para você, um desses três tem um valor nutricional ideal.
Ácidos graxos ômega-3 e ômega-6
Os ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 melhoram o sistema imunológico do corpo, reduzem a inflamação, melhoram a difusão de nutrientes através da membrana das paredes celulares e fortalecem o cérebro. Tradicionalmente, esses nutrientes existem em equilíbrio na dieta, mas a industrialização moderna da produção de alimentos mudou a proporção e agora os óleos ômega-6 são predominantes. Para reequilibrar a balança e a sua saúde, é importante incluir muitos óleos omeg-3 na dieta, de acordo com a Harvard School of Public Health. O equilíbrio ômega na manteiga e nos óleos é um critério para tomar uma decisão entre os dois tipos de ingredientes. A manteiga oferece 2% de ácidos graxos ômega-6 e 2% de ômega-3. O óleo de canola fornece 20% de ácidos graxos ômega-6 e 9% de ômega-3. De acordo com o site Peak Performance, o óleo de canola oferece o nível mais alto de ácidos graxos ômega-3 e a manteiga contém o nível mais baixo de ácidos graxos ômega-6 em comparação com outros tipos de óleo. Se você tiver problemas de saúde com relação a distúrbios inflamatórios, como dor nas articulações ou doenças autoimunes, qualquer uma dessas opções é benéfica.
Textura e Função
Os papéis da gordura no cozimento em relação à textura e à função são duplos - revestem os fios de glúten da farinha, o que evita a formação de grumos e promove uma textura macia, e endurecem durante o processo de mistura, que fornece aeração adicional para o dióxido de carbono liberado de deixar agentes, como fermento em pó, para encher e levantar o prato. Nos brownies, tanto a manteiga quanto o óleo oferecerão uma textura úmida e macia, mas apenas a manteiga dará ao prato a aeração necessária para o aumento dos brownies. Se você usar um brownie de bolo, a manteiga é uma opção melhor, pois ajuda a aumentar a massa. Para brownies mais densos, do tipo fudge, o óleo é permitido.
Sabor
O sabor da manteiga versus o óleo pode ser o ponto de inflexão se a gordura saturada não for uma preocupação, porque a manteiga, muito acima de outros ingredientes gordurosos, confere aos pratos assados um sabor caramelizado, noz e profundo que complementa o chocolate. Se os outros ingredientes, como nozes ou caramelo, proporcionarem sabor significativo e a manteiga não perder, o óleo, por seus benefícios saudáveis para o coração, pode ser a melhor opção.
