Um hambúrguer grelhado pode ter esse apelo especial de fumaça que somente a culinária ao ar livre pode alcançar, mas cozinhar hambúrgueres em ambientes fechados produz rissóis suculentos e satisfatórios em um piscar de olhos. Não importa se você usa uma panela antiaderente, alumínio ou ferro fundido para fazer o trabalho; as mesmas técnicas se aplicam independentemente de suas preferências de utensílios de cozinha. O segredo para cozinhar hambúrgueres em uma panela - ou mesmo na chapa - é tanto sobre a sua escolha de carne quanto sobre o calor adequado.
A carne certa
Hambúrgueres fritos cozinham em sua própria gordura. A carne moída magra pode ser mais amigável para a sua cintura, mas se você quiser um hambúrguer realmente delicioso, opte por carne com maior teor de gordura. O chef Bobby Flay recomenda fazer hambúrgueres com o mandril moído Certified Angus. Tipos mais caros de carne moída não necessariamente produzem um hambúrguer melhor, mas o uso de mandril moído com apenas 80% de massa magra - com 20% de gordura - garante um resultado final barato e saboroso. Manuseie a carne o mínimo possível ao formar rissóis para evitar hambúrgueres difíceis. Para hambúrgueres caseiros perfeitos e uniformes, pressione uma covinha no centro de cada hambúrguer com o dedo antes de colocá-los na panela.
O calor certo
Searing seu hambúrguer em uma panela quente selos nos sucos. Pré-aqueça a panela em uma posição alta, organize os hambúrgueres com um espaço entre eles e, em seguida, abaixe o fogo para uma configuração média-alta. A frigideira em fogo alto dá aos hambúrgueres uma crosta externa adorável e dourada, mas polvilhar os rissóis com farinha ou amido de milho antes de cozinhar os torna ainda mais crocantes. Enquanto seus hambúrgueres estão cozinhando, resista à vontade de achatá-los com uma espátula. Você só vai espremer os sucos e acabar com um hambúrguer seco. Cozinhe seu hambúrguer por 3 a 5 minutos de cada lado, dependendo de como você "gostar".
Hambúrgueres mais rápidos
O autor do livro de receitas, David Joachim, recomenda adicionar água gelada à carne moída antes de formar hambúrgueres. Os hambúrgueres não apenas cozinham mais rápido, como também retêm mais umidade. Em uma tigela gelada, misture delicadamente a carne moída e a água - aproximadamente uma colher de chá por 6 onças de carne - com um garfo. Em uma panela quente, a água presa na carne se transforma em vapor e cozinha o centro da empada 10% mais rápido.
Hambúrgueres mais saudáveis
Um hambúrguer pode ter um ótimo sabor e oferecer uma mordida saudável se você o usar com outros ingredientes além da carne moída. Substitua aproximadamente um oitavo da carne moída que você normalmente usaria com pimentão, couve-flor ou abobrinha; legumes salteados e finamente picados se misturam mais facilmente e ajudam seus rissóis a se unirem. Os pedaços de peru moído, frango ou soja podem substituir metade da carne moída em seus hambúrgueres, criando um hambúrguer com baixo teor de gordura que ainda cozinha úmido e suculento.
