Nitrato de sódio e nitrito de sódio são dois conservantes alimentares com fórmulas químicas muito semelhantes, mas com propriedades diferentes no organismo. O nitrato de sódio, com a fórmula NaNO3, ajuda a prevenir a colonização bacteriana dos alimentos. O nitrito de sódio, com a fórmula NaNO2, é um forte agente oxidante usado como conservante de carne. Os dois compostos têm usos diferentes fora dos alimentos.
Química do nitrito de sódio
De acordo com o "Manual CRC de Química e Física", o nitrito de sódio é um sal branco sólido que se decompõe a alta temperatura. É um poderoso agente oxidante, o que significa que pode receber elétrons de outros produtos químicos. Como as ligações químicas são feitas de elétrons, a oxidação de um produto químico geralmente faz com que ele reaja, se desfaça ou se reorganize. Essa é a base da utilidade do nitrito de sódio como conservante - ele oxida moléculas da vida nas bactérias, impedindo que as bactérias colonizem os alimentos.
Química do NItrato de sódio
O "Manual de Química e Física da CRC" explica que o nitrato de sódio também é um pó branco cristalino, mas é mais estável ao calor que o nitrito de sódio. Como o nitrito de sódio, é um agente oxidante e, quando oxida um produto químico, um dos produtos da reação é o nitrito de sódio. Como tal, adicionar nitrato de sódio aos alimentos equivale a adicionar nitrito de sódio, principalmente porque o intestino cria condições para a conversão de nitrato em nitrito.
Usos
Além de atuar como conservante de alimentos, o nitrato de sódio tem utilidade em várias outras aplicações. É mais comumente chamado de "salitre" e é um dos principais ingredientes da pólvora e explosivos. Os sais de nitrato também têm aplicações como fertilizantes químicos, pois fornecem fontes de nitrogênio para as plantas em crescimento. Industrialmente, é usado para produzir ácido nítrico, explicam os drs. Penny Le Couteur e Jay Burreson em seu livro "Napoleon Buttons".
Considerações
Um dos problemas associados aos sais de nitrito - e, portanto, sais de nitrato, uma vez que são convertidos em sais de nitrito - nos alimentos é que os sais de nitrato podem reagir para formar compostos chamados nitrosaminas, que são cancerígenas. As nitrosaminas se formam quando os nitritos reagem com outros compostos contendo nitrogênio chamados aminas secundárias, que são os principais constituintes das proteínas. Como os nitritos geralmente ocorrem como conservantes de carne, isso significa que a carne curada com nitrito contém os ingredientes necessários para a produção de nitrosamina.
Expert Insight
Em geral, a Associação Médica Americana descobriu que as concentrações de nitritos em quantidades normais de carnes preservadas não são suficientes para causar câncer. No entanto, eles também relatam que os nitritos levam à formação de proteínas modificadas da hemoglobina, onde a hemoglobina é a estrutura nos glóbulos vermelhos que transporta oxigênio para os tecidos. Quando os nitritos modificam a hemoglobina, eles produzem metahemoglobina, que não é capaz de transportar oxigênio. Isso pode levar a deficiências celulares de oxigênio.
