O glúten vital do trigo - a proteína natural encontrada no trigo - aumenta a proteína da dieta e desempenha um papel essencial no cozimento. A maioria das pessoas pode consumir glúten de trigo sem pensar duas vezes, mas se você tem doença celíaca, alergia ao trigo ou é sensível ao glúten, precisará manter o glúten vital fora de sua dieta. Outras proteínas e gengivas fornecem qualidades semelhantes. O substituto escolhido depende de como você o usa.
Goma Xantana
A goma xantana, produzida pela fermentação da bactéria Xanthomonas campestris, é um bom substituto para o cozimento sem glúten. O glúten adiciona elasticidade e força à massa. Também retém o gás, o que faz com que a massa cresça e melhora a textura no produto final. A goma xantana duplica todos os efeitos do glúten. Use cerca de 1/2 colher de chá de goma xantana para cada xícara de farinha quando estiver assando pães rápidos e 3/4 de colher de chá por xícara de farinha para massas de levedura, recomenda a Extensão da Universidade Estadual do Colorado. Entretanto, substituir o glúten no cozimento não é uma ciência exata; portanto, você pode precisar de até 1 colher de chá de goma xantana por xícara de farinha.
Goma de guar
A goma de guar vem de carboidratos complexos dentro das sementes da planta guar. A capacidade da goma de guar de impedir a cristalização em alimentos congelados, como sorvetes e adicionar espessura a sopas e laticínios, faz dele um aditivo favorito em alimentos produzidos comercialmente. Como a goma xantana, ela contribui com força, umidade e volume em produtos assados, mas a goma de guar não fornece tanta elasticidade. Por esse motivo, a goma xantana é a melhor opção para assados à base de fermento. Use cerca de 1/2 colher de chá a 1 colher de chá de goma de guar para cada xícara de farinha.
Ovos multiuso
Os ovos adicionam proteínas de alta qualidade à sua dieta. Um ovo grande tem 6 gramas de proteína, ou 13% do valor diário, com base no consumo de 2.000 calorias diárias. Você pode eliminar toda a gordura e o colesterol se usar claras de ovo e ainda receberá 4 gramas de proteína de uma clara de ovo. Os ovos ligam ingredientes e estabilizam a estrutura em produtos assados. As proteínas do ovo também retêm o ar durante o cozimento, o que ajuda a aumentar a massa. Ovos inteiros são melhores para assar sem glúten porque as gorduras da gema contribuem com umidade e textura.
