As plantas produzem amido e o utilizam para armazenar carboidratos como energia. Quando você consome alimentos que contêm amido, torna-se uma importante fonte de energia para o seu corpo. Amidos, ou carboidratos complexos, consistem em duas moléculas - amilose e amilopectina - que se conectam para formar grânulos de amido. Amilose e amilopectina têm características diferentes, que definem os diferentes tipos de amidos.
Amido digerido lentamente
A amilose contém 500 a 20.000 moléculas de glicose conectadas em uma cadeia reta. A cadeia se torce em uma hélice e, em seguida, duas cadeias se unem, formando uma estrutura que resiste às enzimas digestivas, tentando quebrar as moléculas de glicose. Como resultado, a amilose é lentamente digerida e absorvida, razão pela qual é chamada de amido de digestão lenta. A amilose pode ajudar a manter o açúcar no sangue equilibrado, pois não causa um grande aumento nos níveis de açúcar no sangue. Cerca de 20 a 30% do amido natural das plantas consiste em amilose.
Amido digerido rapidamente
A amilopectina é significativamente maior que a amilose, com uma estrutura composta por milhões de moléculas de glicose que se ramificam e formam uma estrutura cristalina. Suas unidades de glicose são facilmente clivadas durante a digestão, o que o torna um amido rapidamente digerível. A amilopectina pode aumentar temporariamente o açúcar no sangue, mas é seguida por uma queda no açúcar no sangue que produz fome. Cerca de 70 a 80% do amido natural total das plantas é constituído por amilopectina.
Amido resistente
O terceiro tipo de amido - amido resistente - não é digerido, mas é fermentado por bactérias em seu cólon. A fermentação do amido produz ácidos graxos de cadeia curta que fornecem energia para as células do intestino grosso. Existem vários tipos de amidos resistentes. O primeiro tipo, encontrado em feijões, sementes, grãos integrais ou grãos parcialmente moídos, é protegido da digestão porque está dentro das paredes das células. O segundo tipo contém grandes quantidades de amilose, que são naturalmente resistentes. Este tipo vem de batatas, milho e frutas amiláceas, como bananas. O terceiro tipo, encontrado no pão, batata e arroz, se torna mais resistente depois de cozido e resfriado.
Fontes de amido
Os alimentos que contêm amido geralmente têm todos os três tipos, por isso não é fácil criar listas de alimentos que são melhores fontes de um tipo em relação ao outro, relata um artigo publicado em "Nutrientes" em março de 2011. As principais fontes de amido total são os grãos, feijão e vegetais ricos em amido, como batatas, milho e ervilhas. Você também obterá uma quantidade menor de nozes, sementes, vegetais e frutas não ricos em amido. Alguns amidos são extraídos do milho ou de outras plantas e modificados quimicamente para torná-los mais resistentes à digestão. Eles formam um quarto grupo de amidos resistentes.
