O creme de tártaro é um pó ácido, tartarato de hidrogênio e potássio, que é um subproduto da produção de vinho. Quando o creme de tártaro se combina com o bicarbonato de sódio - uma base ou alcali - durante o cozimento, o dióxido de carbono é liberado. Cria bolhas que tornam os ingredientes cozidos mais leves e macios. O creme de tártaro também é frequentemente solicitado em receitas feitas com claras de ovo batidas ou receitas de doces. Se você não tem nenhum disponível em sua cozinha ou não consegue encontrar creme de tártaro no mercado, existem outros ingredientes que você pode usar para substituí-lo em suas receitas.
Claras de ovos
O creme de tártaro torna as claras batidas mais estáveis e torna a espuma resultante mais branca. As claras são ligeiramente alcalinas e o creme de tártaro os torna mais ácidos. Você não perderá tanto volume ao dobrar as claras em outros ingredientes quando usar creme de tártaro. Isso é verdade tanto para o merengue quanto para produtos assados, como bolo de comida de anjo ou macaroons. O creme de tártaro também estabiliza o açúcar, impedindo que ele se cristalize, tornando o merengue doce mais estável. Retarda o escurecimento, para que os assados fiquem cremosos e de cor clara.
Substituições
Ao bater claras de ovos, se você não tiver nenhum creme de tártaro, use um pouco de suco de limão ou vinagre. Se a sua receita de macaroon de coco exigir 1/4 de colher de chá. de creme de tártaro, use 1/4 de colher de chá. ou menos suco de limão ou vinagre. Bata as claras por um minuto, para que se quebrem e comecem a formar espuma. Em seguida, adicione o suco de limão ou vinagre. Adicione açúcar e outros ingredientes de acordo com as instruções da sua receita.
Bicarbonato de sódio
Se a sua receita de macaroon exigir bicarbonato de sódio e creme de tártaro - possível se houver um ingrediente ácido como suco de laranja na receita - você poderá substituir o fermento em ambos os ingredientes. O fermento em pó contém creme de tártaro e bicarbonato de sódio. Se sua receita pede 1 colher de chá. de bicarbonato de sódio e 1/4 de colher de chá. de creme de tártaro, por exemplo, substitua-os por 1 1/4 de colher de chá. de fermento em pó.
Considerações
Evite usar tachos e tigelas de alumínio, pois a combinação de creme de tártaro e alumínio torna a clara de ovo um cinza pouco atraente. Se a sua receita indicar que você bata as claras em uma panela sobre água quente com o açúcar e o creme de tártaro, elimine o creme de tártaro ou use uma panela ou tigela de aço inoxidável. Se a sua receita de macaroon não exigir creme de tártaro, considere adicioná-la de qualquer maneira para aumentar a leveza dos biscoitos, estabilizar as claras e manter os biscoitos mais brancos por dentro para um bom contraste com o exterior torrado.
