O fermento em pó parece misterioso quando você não entende a ciência. Você adiciona uma pequena quantidade à massa de biscoito e o que teria surgido como um disco de hóquei plano e denso sai do forno como um presente fofo. Se você não tiver fermento em casa, não se preocupe. Existem algumas maneiras rápidas, fáceis e convenientes de substituí-lo depois que você entender o que é e como funciona.
"Produto químico pai" do fermento em pó
O principal ingrediente do fermento em pó é outro ingrediente comum da cozinha, o bicarbonato de sódio. Quimicamente conhecido como bicarbonato de sódio, o bicarbonato de sódio fermenta os produtos de panificação porque cria gás dióxido de carbono quando exposto a ácidos ou calor. As pequenas bolhas de dióxido de carbono criam leveza na massa, o que faz brindes como biscoitos subirem e lhes dá uma migalha fofa. Outro subproduto da mesma reação cria carbonato de sódio, que tem um gosto desagradável alcalino. É por isso que a maioria das receitas exige um ácido - como uma pequena quantidade de suco de limão, soro de leite coalhado ou vinagre branco - para neutralizar o sabor do carbonato de sódio no produto final.
Química do fermento em pó
O fermento em pó lida com o problema do carbonato de sódio, introduzindo ácido suficiente para neutralizá-lo sem adicionar mais ingredientes ácidos. Como esses ingredientes reagem imediatamente após a introdução de qualquer umidade, os fabricantes adicionam amido de milho absorvente para impedir que a reação ocorra até que líquidos sejam adicionados à massa. Essa reação é a razão pela qual a maior parte do fermento em pó é chamada de "ação dupla". Ele reage primeiro quando o ácido do pó e o bicarbonato de sódio se juntam aos líquidos no estágio da massa, depois novamente quando aquecidos no forno.
Uma Substituição Simples
Agora que você entende a química do bicarbonato de sódio, pode ver como ele funciona e como fazer biscoitos sem ele. Se houver outros ácidos na lista de receitas, como limão ou vinagre, você não precisará adicionar um ácido. Biscoitos de soro de leite coalhado, como o soro de leite coalhado, é um ácido, se enquadram nessa categoria. Nesse caso, adicione uma quantidade menor de bicarbonato de sódio regular e não adulterado. Como o bicarbonato de sódio é muito mais concentrado que o pó, adicione um quarto da quantidade.
Substituindo seu ácido
Se sua receita não incluir um ácido na lista de ingredientes, você precisará incluir um. O mais simples deles - e o menos provável de ajustar o sabor de seus biscoitos - é uma mistura proporcional de bicarbonato de sódio e creme de tártaro.
Algumas substituições envolvem o uso de ingredientes líquidos, como melaço e leite azedo. Para evitar afetar o equilíbrio de ingredientes no restante da receita, reduza proporcionalmente outros líquidos na receita.
