Se você assa há um tempo, sabe que um ingrediente chave na maioria das receitas é fermento em pó ou bicarbonato de sódio. Embora seja possível fazer pão de banana sem fermento e biscoitos sem fermento, o resultado será denso, a menos que você use outro agente de fermentação.
Gorjeta
É possível fazer biscoitos sem bicarbonato de sódio ou fermento em pó, mas o biscoito resultante será denso. Isso ocorre porque o dióxido de carbono não está sendo produzido por uma reação química que normalmente ocorre quando o bicarbonato de sódio ou o pó estão presentes na massa de biscoitos.
O que é fermento em pó?
Se você é um padeiro regular, conhece um ingrediente que se repete em várias receitas de panificação, como os nossos Muffins de Parsnip, é o fermento em pó. O fermento em pó, assim como o bicarbonato de sódio, é feito principalmente de bicarbonato de sódio. No entanto, onde esse substituto do bicarbonato de sódio é diferente, ele também contém dois ácidos.
De acordo com a North Carolina State University, é o fosfato monocálcico e o pirofosfato ácido de sódio ou o sulfato de alumínio e sódio que compõem o restante do fermento em pó. Eles trabalham juntos para atrasar a ocorrência de uma reação química importante até que a massa esteja assada. Quando o bicarbonato de sódio, uma base, entra em contato com um ácido como o iogurte, ocorre uma reação química que produz dióxido de carbono.
Essa liberação de dióxido de carbono faz com que a massa ou massa cresça, resultando em bolos e bolos assados, macios e arejados. No entanto, usar apenas bicarbonato de sódio resultará na reação química que ocorre na tigela e não no forno, explica a Universidade Estadual da Carolina do Norte.
Fazendo biscoitos sem fermento
De acordo com a K-State Research and Extension, os pós para assar são frequentemente agentes de dupla ação. O primeiro passo ocorre quando o fermento é adicionado à massa úmida e libera dióxido de carbono.
A segunda parte ocorre quando a massa entra no forno - a temperatura ideal é superior a 170 graus Fahrenheit - e o segundo ácido presente no fermento reage com o bicarbonato de sódio restante para liberar ainda mais dióxido de carbono. Isso pode ser visto em bolos ou muffins subindo no forno, explica K-State Research and Extension.
Mesmo que você use fermento em pó em sua receita, sua massa nem sempre pode subir no forno. De acordo com a Michigan State University Extension, isso pode ocorrer quando o seu agente de fermentação ultrapassar a data de vencimento. A umidade também pode afetar o fermento em pó, enfraquecendo sua eficácia como agente de fermentação nas receitas de panificação.
É possível fazer biscoitos sem bicarbonato de sódio e pão de banana sem fermento em pó. É importante observar que sua massa ou massa não aumentará quando assada no forno, e as guloseimas resultantes serão densas e não serão arejadas.
Alternativas de fermento em pó
Existem vários substitutos de fermento em pó que você pode usar se ficar sem esse grampo da despensa ou se o que tiver em mãos for antigo:
- Fermento de padeiro como substituto do bicarbonato de sódio: Fazer pão de banana sem fermento em pó pode ser feito se você usar o fermento como substituto do bicarbonato de sódio. Quando o fermento do padeiro entra em contato com o açúcar presente na massa, ocorre uma reação química, liberando dióxido de carbono e fazendo com que a massa suba.
- Farinha que cresce sozinha como uma alternativa ao fermento em pó: feita a partir de uma mistura de fermento em pó, farinha e sal, a farinha que cresce sozinha pode ser usada como substituto da farinha e do fermento em receitas específicas de cozimento, como biscoitos. Isso resulta em um biscoito leve com um interior macio.
- Creme de tártaro como substituto de fermento em pó: K-State Research and Extension explica que o creme de tártaro é frequentemente usado como um agente fermentador que pode ser substituído por bicarbonato de sódio em receitas de panificação. Quando usado com aquafaba (o líquido criado ao cozinhar feijão com água) para fazer um merengue à base de plantas, o creme de tártaro ajuda a mousse de aquafaba a manter picos rígidos.
