Moer trigo por farinha é um processo trabalhoso, mas produz farinhas com conteúdo variável de glúten. O glúten possui propriedades de recuo e elasticidade, dando estrutura aos seus produtos acabados. A diferença entre o uso de farinha de pão e farinha com alto teor de glúten determinará se você acaba com um croissant esquisito ou um rolo que dá um treino ao seu queixo. Adicionar líquidos, açúcar, ovos e fermentos à farinha é uma questão de ciência, assim como a temperatura da sua cozinha e do seu forno.
Teor de proteína
A farinha de pão é feita de trigo duro - trigo duro vermelho da primavera ou trigo duro vermelho do inverno. A farinha com alto teor de glúten é normalmente feita a partir de trigo duro vermelho da primavera. O trigo duro cultivado em climas frios, como o trigo usado para fazer farinha com alto teor de glúten ou proteína, é mais rico em proteínas do que o trigo duro de inverno usado para farinha de pão. A farinha de pão é de 11, 5 a 13, 5 por cento de proteína, enquanto a farinha com alto glúten é de 13, 5 a 14, 5 por cento de proteína. À medida que o teor de proteínas ou a qualidade da proteína na farinha aumenta, a capacidade da farinha de formar glúten também aumenta, de acordo com Shirley Corriher, autor do livro "BakeWise, The Hows and Whys of Successful Baking".
Glúten
O glúten, uma molécula de estrutura, é uma proteína composta que se forma quando as proteínas glutenina e gliadina são misturadas com água e agitadas, fermentadas e fermentadas. A glutenina permite que a massa recue ou volte a moldar após ser amassada e puxada. Gliadin aumenta a capacidade da sua massa para ser esticada. A farinha de pão é melhor para croissants, massa de fermento doce e pãezinhos macios. A farinha com alto teor de glúten é melhor para bagels, pães duros e pizzas finas, pães que exigem o mais alto grau de resistência e estrutura.
Bromato de potássio
O bromato de potássio é um aditivo alimentar frequentemente adicionado às farinhas com alto teor de glúten, aumentando a força do glúten. Isso significa que a massa pode ser esticada mais sem quebrar. Demonstrou-se que o bromato de potássio causa câncer em ratos, de acordo com o Escritório de Avaliação de Perigos em Saúde Ambiental da Califórnia. Leia o rótulo da sua farinha ou pergunte ao seu padeiro se o bromato de potássio é usado, pois esta substância não foi proibida nos Estados Unidos. Em vez disso, o FDA apenas incentivou os padeiros a parar de usá-lo, de acordo com uma ficha do rei Arthur Flour.
Grânulos de amido
O amido é outra molécula de construção de estrutura na farinha. O amido absorve a água. Os grânulos de amido são danificados durante o processo de moagem. Grânulos de amido danificados absorvem ainda mais água. A farinha com alto teor de glúten tem mais grânulos de amido quebrados do que a farinha de pão. A massa feita com farinha com alto teor de glúten precisa de uma quantidade maior de água em comparação com a farinha de pão.
