Donuts não são os lanches mais saudáveis, de qualquer forma. Eles começam com uma massa rica e doce, depois são fritos e, finalmente, são jogados no açúcar, cheios de geléia ou cobertos com um esmalte açucarado. Embora existam maneiras de tornar os donuts mais saudáveis, a fritura continua sendo problemática; encurtamentos e óleos vegetais ambos têm deficiências.
Produção Comercial de Rosquinhas
A produção comercial de rosquinhas exige várias demandas do produto acabado. Os donuts destinados à venda a varejo em supermercados devem manter sua frescura, textura e aparência apetitosa por até duas semanas. Os donuts vendidos em lojas de donuts não têm a mesma exigência de prazo de validade, mas devem manter sua aparência atraente e ter textura macia, cor dourada e sabor docemente neutro. A escolha de uma gordura para fritar afeta fortemente essas características desejáveis.
Óleo vs. Encurtamento
Devido à sua estrutura molecular, as gorduras saturadas são sólidas à temperatura ambiente e as gorduras insaturadas são líquidas. A maioria das gorduras contém uma mistura dos dois, e a gordura da galinha é mais macia que a da carne bovina porque é menos saturada. Os alimentos fritos com gordura saturada não ficam oleosos na boca, porque as gorduras estão na forma sólida. Os alimentos fritos em óleos absorvem mais gordura, que permanece na forma líquida e é percebida como oleosidade ou oleosidade. O encurtamento, produzido por hidrogenação do óleo vegetal para agir como uma gordura sólida e saturada, é a gordura de fritar preferida da indústria de rosquinhas.
Gorduras Trans e Gorduras Trans
O processo de hidrogenação reduz a gordura de fritura estável. Toda gordura se decompõe à medida que absorve as impurezas dos alimentos, mas as gorduras hidrogenadas demoram a fazê-lo. Isso os torna mais duradouros e, portanto, mais econômicos. O encurtamento hidrogenado produz rosquinhas com cores e sabores consistentes e, por durar mais, é mais econômico e rentável. O problema do encurtamento é que o processo de hidrogenação, além de solidificar a gordura, cria ácidos graxos trans. Sabe-se que essas gorduras trans têm efeitos adversos na saúde do coração, assim como as gorduras saturadas.
Opções disponíveis
O óleo vegetal não é uma opção para os fabricantes de donuts comerciais, porque torna os donuts oleosos e evita que os esmaltes grudem. O encurtamento oferece um produto superior, mas a presença de gorduras trans significa que ele não pode ser usado em algumas jurisdições. Encurtamentos livres de gordura trans estão disponíveis, à base de óleo de palma ou outros óleos tropicais, mas são ricos em gorduras saturadas e, portanto, também indesejáveis. Em casa, rosquinhas fritas em óleo vegetal são aceitáveis porque provavelmente serão consumidas imediatamente, antes que o óleo penetre no revestimento de açúcar. O encurtamento convencional ou não hidrogenado proporcionará um resultado melhor, mas nenhum é tão saudável.
